DB37_T 1974-2011鲁菜 芙蓉干贝.pdf

ICS 67.120.31x21DB37山东省地方标准DB37/T 1974-2011鲁菜芙蓉干贝2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1974-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺 DB37/T 1974-2011鲁菜芙蓉干贝1范围本标准规定了芙蓉干贝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的美蓉干贝，规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 18186酿造酱油GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T 1193NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒SC/T 3207干贝中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。蒸：是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的一种方法。原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：水发干贝50g、鸡蛋清100g。4. 1. 2配料：葱、姜各10g4. 1. 3调料：食用盐4g、味精2g、清汤250g、料酒10g、酱油5g。4.2要求4. 2. 1鸡蛋要新鲜。4. 2. 2干贝丁要完整、无异味。4. 2. 3原料应干净卫生，符合 GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749 、GB/T 8967、GB 18186、NY/T1193、NY 5001、SB/T10461、SC/T 3207的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5. 2饮具：宜选用炒勺或双耳编锅。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具，1 DB37/T 1974-20116制作工艺6.1刀工6.1.1葱切段，姜切片。6.2烹调6.2.1将干贝盛在碗内，加葱段、要片、清汤上世燕透6.2.2将鸡蛋清打在碗内，加料酒5g、味精1g、食用盐2g、清汤100g揽匀，上屈蒸至嫩熟呈美蓉状，然后将蒸好的干贝码在上面。6.2.3将清汤倒入勺内，加味精1g、食用盐2g、料酒5g、清汤100g、酱油5g烧开，去掉浮沫即可。6.3烹调要求6. 3. 1鸡蛋清加清汤要搅打均匀，不起泡6. 3. 2蒸制时要掌握好火力和时间。6. 3. 3浇汤时不要把干贝和蛋清冲散。7装盘7.1盛装器宜选用直径25cm（10寸）的汤盘7. 2盛装方法浇入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽干贝淡黄，汤汁浅红。8.1.2香味清香。8.1.3口味清淡，鲜。8.1. 4形态红里透白，1恰似出水美暮。8. 1. 5质感软嫩.8. 2卫生要求8.2.1菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。6最佳食用温度食用温度≥80℃.2