DB37_T 2658.106-2015鲁菜　四喜燕菜.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.106—2015鲁菜四喜燕菜2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 106—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市鲁荣研究所、烟台工贸技师学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、赵军、邓介强、滕家华、王元海、高英杰、陈俊、田奉、盖玉彬、李明生、包淑圣、高振东。I DB37/T2658. 106—2015鲁菜四喜燕菜1范围本标准规定了四喜燕荣的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的四喜燕菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把汕出，盛出凉，即为头汤。3. 2蒸利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发燕窝50g（红燕、白燕各半）。4.1.2配料：净鸡肉200g、肥肉7.5g、熟火腿15g、油菜15g、蛋清50g。4. 1. 33调料：食用盐50g、味精2g、调味料酒10g、高汤500g、花椒水50go- DB37/T2658. 106—20154.2要求4.21燕窝涨发要充分。4.22原料应干净卫生，符合GB/T8967、GB5461、SB/T10416、GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工净鸡肉、肥肉加工成泥，熟火腿、油菜加工成0.2cm的丝，肥肉与净鸡肉刹成泥。6.2烹调6.21肉泥加蛋清、高汤、食用盐、味精、花椒水、调味料酒搅匀。6.2.2发好的红燕散在盘内，将肉泥做成4个丸子，放盘内髓满燕窝后上展蒸熟取出，摆在大碗内。6.23白燕敏碗内的四个丸子中间，油菜、火腿丝撒燕窝上。6.24锅内加高汤，加食用盐、味精、调味料酒，汤开撤去浮沫，倒入碗内即可。6.3烹调要求6. 3.1谨在丸子上的燕窝应均匀，蒸制时要注意火候。6. 3. 22丸子大小应均匀。7装盘7.1盛装器血宜选用直径40cm的汤盆。7.2盛装方法摆入法、倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红、白白、绿相间。8. 1. 22香味2 DB37/T2658. 106—2015清香。8. 1. 3口味成鲜。8.1.4质感软嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品出锅到食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃C～50℃为宜。3