DB37_T 2573-2014鲁菜 烩乌鱼蛋.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2573—2014鲁菜烩乌鱼蛋2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2573—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2573—2014鲁菜烩乌鱼蛋1范围本标准规定了烩乌鱼蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的烩乌鱼蛋，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒粉GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1烩将加工成型的原科，放入勺内加上调料烧开，制成半汤半菜的菜有的方法。3. 2勾芡借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原科基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜有汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 31 DB37/T 2573—2014清汤用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。3. 4位餐宴会中每人一份的菜肴或美汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：腌渍乌鱼蛋200g.4.1.2配料：蒜30 g、姜30g、葱15g、香菜叶30 g4.1.3调料：食用盐5g、味精3g、调味料酒10g、湿食用玉米淀粉35g、白胡椒粉3g、清汤300g、芝麻油2g、花生油25g-4.2要求4.2.1乌鱼蛋应新鲜无异味。4.2.2应清洗干净并浸泡。4. 2. 3原料应干7净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 7900、GB 8233、GB/T 8885GB/T 8967、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1葱切成4cm长的段，姜各15g分别切成0.3cm厚的片、0.2cm的末，蒜切0.2cm的末，香菜叶洗净。6.1.2将腌渍乌鱼蛋用水洗净，撕成单片，用冷水浸泡，放开水悼一下。6.2烹调2 DB37/T 2573—2014勺内加花生油25g烧至150C，加幕末、要末、白胡概粉炒出香味，再加调味料酒、清汤、食用盐、味精烧开，用湿食用玉米淀粉勾成米汤芡，放入乌鱼蛋片揽匀，淋上芝麻油，装入汤碗内，每碗放香菜叶即可.6.3烹调要求6.3.1应掌握好乌鱼蛋浸泡、水时间。6. 3. 2汤汁不要沸滚，以免汤汁混浊。6. 3. 3勾芡不要过浓。7装盘7. 1宜选用直径为10cm带盖的汤盅10个。7. 2盛装方法分装在汤盅内。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽淡茶色.8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜、微辣。8.1.4形态半汤半菜。8.1.5质感滑嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。9最佳食用时间3 DB37/T菜品出锅到食用，时间以不超过8min为宜。4