DB37_T 543-2005旅游饭店卫生规范.pdf

ICS03. 080. 30A12DB37山東东省地國方标准DB37/T543—2005旅游饭店卫生规布2005-08-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 543—2005前言本标准由潍坊市质量技术监督局、潍坊市旅游局、潍坊市卫生局提出。本标准起草单位：潍坊东方大酒店。本标准主要起草人：王明述、王传男、王善玲、马文泉、张海、朱锦林。本标准于2005年7月30日首次发布。I DB37/T 543—2005建筑物及各项设施应根据生产经营卫生要求和原材料忙存等特点，相应设置有效的防尘、防蚊蝇防鼠、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和挚生的设施，防止受其危害和污染5.6卫生设施5.6.1洗手5.6.1.1洗手设施应分别设置在工作区域进口处和/或工作区域内适当的地点。5. 6. 1. 2要配备冷、热水混合器，其开关应采用非手动式，5.6.1.3洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等》：同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。5.6.2消毒间（池）5. 6. 2.1工作区域进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池（卫生监替督部门认为无需穿靴鞋消毒的区域可免设)。5. 6. 2. 2消毒池壁内侧与墙体呈45“坡形，其规格尺寸应根据情况务使人员应通过消毒池才能进入为目的。5.6.3更衣室5.6.3.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。5. 6. 3. 2更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。5.6.4淋浴室淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。5.6.5卫生间5. 6.5.1卫生间设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置5.6.5.2厨房的卫生间应设置在厨房外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对厨房门，要整开通道：其排污管道应与厨房排水管道分设。5. 6.5.3设置坑式卫生间时，应距厨房25以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。6操作人员的卫生要求6. 1饭店的从事食品加工和直接为顾客服务的人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加工作。6.2从业人员上岗前，要先经过卫生及食品安全培训教育，方可上岗。6.3上岗时要做好个人卫生。包括：进工作区域前，应穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净：直接与原科、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手钩、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷酒香水进入工作区域：手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都应把双手用流水洗净才能进行工作：上班前不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍卫生的活动 DB37/T 543—2005操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作：-直接与原料、半成品和成品接触的人员不准穿工作服、鞋进厕所：一一厨房不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等：一进入生产加工区域的其他人员（包括参观人员)均应遵守本规范的规定7生产和服务提供过程的卫生要求7. 1管理制度7.1.1应按服务类型分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各部门、班组、个人的岗位职责，并定期检查、考核。7.1.2名各厨房和有关部门应配备专职或兼职的卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考模等工作。7.2原材料的卫生要求7.2.1进饭店的原材料应符合7.12.1的规定。7.2.2原材料应经验收合格者方可使用：不符合质量卫生标准和要求的，不得使用，要与合格品严格区分开，防止混滑和污染食品。7.3生产过程的经常性卫生要求7.3.1按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置并做好防护，防止前后工序相互交叉污染。7.3.2各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。7.3.3生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染产品，7.3.4食品成品批量生产时应有固定包装，经检验合格后方可包装：包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。包括：食品使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准：食品包装上的标签应按GB7718的有关规定执行。7.3.5成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止出错。7.3.6生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。7.4食品加工的经常性卫生要求7.4.1加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异