DB37_T 2658.96-2015鲁菜　虾籽烧海参.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.96—2015鲁菜虾籽烧海参2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 96—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、刘勇、张会静、米国红、孙止英。I DB37/T2658., 96—2015鲁菜虾籽烧海参1范围本标准规定了虾籽烧海参的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽烧海参。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2717—2003酱油卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB8233—2008芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜QB/T 2745—2006烹饪黄酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味晶，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。3. 2煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成菜的技法。3. 3- DB37/T2658. 96—2015芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参400g。4. 1. 22配料：虾籽25g、葱、姜各5go4. 1. 3调料：花生油25g、酱油15g、食盐3g、湿淀粉50g、清汤200g、味精2g、料酒10g、葱姜油10g、香油5g。4.2要求4. 2. 1. 1海参要涨发透。4. 2 1. 2虾籽要新鲜。4. 2 1. 3原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、NY/T1193、NY 5001—2007、QB/T 2745—2005、GB 2717—1996、GB 8233—1987 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将海参顺长片成2.5cm宽的长片。6.1.2葱、姜切成Q.2cm见方的米。6.2烹调6.21将海参下锅用开水一冲，捞出，用清汤煨透。6.22油25g下锅，加葱姜米爆锅，将虾籽下锅略炒，加料酒一烹，再将海参、酱油、清汤、食盐下钢烧开，去掉浮沫，加味精，用湿淀粉勾成浓炎，加香油、葱姜油翻匀，盛出即可。6.3烹调要求6.3.1海参要煨透。6.32烧制海参时应用小火，慢慢烧制。7装盘7. 1盛装器血2 DB37/T2658. 96—2015宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽深红色。8.1.2香味葱姜味浓郁。8. 1. 33口味成鲜。8.1.4质感软、糯、滑。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。