DB37_T 1965-2011鲁菜 清蒸加吉鱼.pdf

ICS 67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T 1965-2011鲁菜清蒸加吉鱼2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1965-2011前 言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求，本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、沈玉宝、李荣、宋英、原静、王绍勇、丛军、吕伟琳、张吉顺 DB37/T 1965-2011鲁菜清蒸加吉鱼1范围本标准规定了清蒸加吉鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的清蒸加吉鱼规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1. 1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 19088地理标志产品金华火腿GB/T 24421. 3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写GH/T 1013香菇LY/T 1652花椒质量等级NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。清蒸：是将精细加工的鲜活原料，先用调味晶（不加酱油）鹿溃入味，然后加配科和鲜汤，上笼燕熟的一种烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：加吉鱼750g4.1.2配料：猪肥肉膜20g、冬菇20g、金华火胆15g、冬笋20g、油菜心25g4. 1. 3调料：料酒15g、花椒10g、清汤150g、食用盐5g、味精3g、葱25g、姜10g、鸡油3g4.2要求4. 2. 1加吉鱼要新鲜。4. 2. 2旺火沸水速蒸。4.2.3原料应干净卫生，应符合GB 2733、GB 5461、GB 5749、GB/T 8967、GB/T 19088、GH/T 1013，LY/T 1652, NY/T 1193.NY 5001、QB/T 3621、SB/T10416 的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。1 DB37/T 1965-20115.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳编锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将加吉鱼刮去鳞，拘净鱼鳃、内脏、洗净。在鱼身打1.7cm间距的柳叶花刀，葱切3cm的段，姜切0.3cm厚的片。6.1.2猪肥肉打上花刀，切成3.3cm长、1cm宽、0.3cm厚的片，6.1.3冬菇、冬笋、火腿分别切成长3.3cm、宽1cll、厚0.3cm的片。6.2烹调6.2.1将如吉鱼放入开水中一烫即捞出，撒匀食用盐、味精整齐地摆入盘中。6. 2. 2将加吉鱼放入鱼盘内，加入料酒、花椒、清汤、再把猪肥肉腰、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸10分钟熟后取出，将汤灌入炒锅内，去掉葱、姜、花椒。将炒锅内放原汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上即可。7装盘7.1盛装器Ⅲ宜选用直径为30cml（十二寸）的鱼盘.7. 2盛装方法原盘上桌或换盘上桌（扣碗法）质量要求8.1感官要求8. 1.1色泽：红中透白。8. 1. 2香味：鲜香。8.1.3口味：肉嫩肥关，口味鲜爽。8.1.4形态：关观。8.1.5质感：鲜嫩。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味。8.2.2制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度≥80℃。2