DB37_T 3439.84-2018鲁菜 荷叶薄皮包.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.84—2018鲁菜荷叶薄皮包2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 842018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。I DB37/T 3439. 842018鲁菜荷叶薄皮包1范围本标准规定了荷叶薄皮包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的荷叶薄皮包。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T麦粉GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级GB/T 235872009粉条GB/T 303912013花椒NY/T 5792002韭菜《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1蒸利用蒸汽作为传热介质，使制品生坏成熟的一种方法。3. 2 花椒油将花生油加热至150℃～180℃，放入花椒，炸出香味，倒入不锈钢盆内，放入蒸车蒸30min，即为花椒油。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439. 8420184.1.1主料4. 1. 1. 1面粉500g，应符合GB/T1355-1986的规定。4. 1. 1. 2水200g，应符合GB5749-2006的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1粉条100g，应符合GB/T23587-2009的规定。4. 1. 2. 2鸡蛋200g，应符合SB/T10638-2011的规定4. 1. 2. 3韭菜100g，应符合NY/T579-2002的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2五香粉2g·4. 1. 3. 3花椒面2g，应符合GB/T30391-2013的规定4. 1. 3. 4胡椒粉3g，应符合GB/T7900-2008的规定4. 1. 3.5花椒油10g，应符合GB/T30391-2013的规定，4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料科、配料、调料要干净，调科应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5. 1蒸车宜选用气、电两用蒸炉。5.2炊具宜选用蒸笼。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1加工粉条泡好、切碎，韭菜切末。6.2制作6.2.1把面粉放入盆中，加盐、水，和成面团。6.2.2鸡蛋炒成鸡蛋碎，把粉条、鸡蛋、韭菜放入盘中，放入调料，调拌均匀。6. 2. 3把揉好的面团放入压面机，压至表面光滑，搓成长条下剂，每剂30g，擀成直径为15cm的圆形薄皮，包上调好的馅。6.3熟制荷叶泡好用剪刀剪成直径为8c的圆形，把剪好的荷叶放入蒸笼，把包好的包子放在荷叶上，放入蒸炉蒸8min。6.4制作要求2 DB37/T 3439. 8420186.4.1严格控制蒸炉的温度（120℃～140℃）。6.4.2掌握好蒸制的时间，以免蒸过。7装盘7. 1盛装器血十寸蒸笼。7. 2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8. 2色泽色白。8.3香味微带荷香味。8.4口味咸鲜微辣。8.5质感劲道。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3