DB37_T 1875-2011鲁菜 黄焖鱼翅.pdf

ICS 67. 120. 30X 20DB37山東东省地方标准DB37/菜黄焖鱼翅2011-0427发布2011-06-01实施山东省质量技术监督发布 DB37/T 1875—2011前言本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省京红协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。 DB37/T 1875—2011鲁菜黄焖鱼翅1范围本标准规定了黄焖鱼翅的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的黄焖鱼翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 16869鲜（冻）禽产品标准GB /T 8885食用玉米淀粉GB /T 8967谷氨酸纳（味精）GB /T 19088地理标志产品金华火腿GB /T 20711熏煮火腿SB /T 10416调味料酒NY /T 1193姜中华人民共和国2010年卫生部令第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焖是将原材料加工成小型的块、片、段等形状，经过油炸或煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸加盖，中小火加热，使之成熟入味并收汁至浓酮成菜的烹饪方法。3. 2奶汤- DB37/T 1875—2011将老母鸡、猪肘子、鸭子、猪五花肉、猪棒子骨等原料绰水洗净后，放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止，用此法制得的奶汤。可用于爆、焖、煮、炖等技法烹制荣肴的汤汁，尤其适宜无味的烹任原料增味之用。3. 3勾芡是指借助淀粉在退热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原科已基本成熟时，向锅中加入淀粉游液，使案有汤计十具有一定浓稠度的工艺。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发黄肉鱼翅一份（约1750克）。4.1.2配料：老母鸡3000克、猪肉100克、葱250克、姜50克。4.1.3调料：精盐5克、味精3克、料酒25克、鸡油20克、湿淀粉10克、鸭子750克、熟火腿250克、干贝245克、白糖15克。4.2要求4.21鱼翅以干黄肉翅为宜（吕宋翅），涨发要发透、回软。4.2.2：选用三年以上的老母鸡。4.23主料、配料应干净卫生，调料应符合GB317、GB2707、GB5461、GB5749、GB16869、GB/T8885、GB/T8967、GB/T19088、GB/T20711、SB/T10416、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。55烹饪器具5.1炉灶：燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炒菜灶。5.2炊具：双耳炒锅或单把炒勺、不锈钢小桶、大炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1老母鸡去内脏、翅尖、鸡尖等部位，用刀刹成六块冲水备用（老鸭同样操作方式）。6. 1.22熟火腿5克改刀为细沫，待用，将熟火腿肉45克切成薄片，待用。6. 1. 33猪肉改刀为大块。6.1.4葱改刀为寸段，姜改刀为大块。6.2烹调2 DB37/T 1875—20116.21将鱼翅用清水冲洗，放入桶中，加入适量水用旺火烧开，改文火煮2～5分钟，去除水份，如此反复2次后再加入清水、葱、姜，旺火烧开，改用微火煮10分钟，将水去除使鱼翅去除腥味。6.22干贝洗净用温水泡透去除硬筋，放入小碗中加入水、葱、姜上笼蒸透，灌去水分备用。6.23将鸡、鸭开水余透捞出冲去血沫，同熟火腿195克一起码在竹垫上，平放在桶内鱼翅上，加水旺火烧开去浮沫，放入葱150克、姜30克、加少许调料，盖上盖，先用旺火烧15分钟改微火焖。6.24鱼翅焖6小时后取出，放入砂锅内加入蒸好的干贝，把精盐、味精、鸡精、料酒、白糖调好味烧焖4一5分钟取出鱼翅摆入盘中，砂锅剩余的汤汁用湿淀粉勾芡使汤汁浓稠，淋上鸡油，均匀地浇在鱼翅上，撒上火腿沫即可。6.3烹调要求6.3.1汤汁要浓，亮度要够。6.3.2鱼翅要焖制入味道。7装盘7. 1盛装器Ⅲ：16寸圆盘。7. 2盛装方法：将鱼翅摆入浇汁。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：金黄色。8. 1. 2香味：浓香鲜美。8. 1. 33口味：鲜