几种果蔬汁生产工艺.docx

第八讲几种果蔬汁生产工艺 柑橘汁 柑橘类果汁由于其拥有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芬芳，色泽轻柔，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢 迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。 我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。 1.1生产工艺流程 原料 查收、储藏 选果、冲洗 榨汁 果汁果渣 过滤、分别调配制作饲料 杀菌脱气 浓缩均质 装填杀菌 浓缩汁灌装、封口天然果汁产品 精品文库 1.2工艺流程描绘 1）原料的选择 品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓烈、汁液丰富的适宜加工的 品种；要求新鲜、完整、成熟度好。 2）冲洗、分选 原料经查收合格后，经过流送槽输送，除掉附着物和泥沙，然后 经提升机输送到洗果机进前进一步冲洗，并经选果传送带选果后进行 分级、榨汁。 3）榨汁 柑橘与苹果、梨相比构造复杂，详见课本193页图109. 外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于 产生萜品臭。 白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄 酮和柠碱，易于产生苦味。 因此，在柑橘榨汁中不易采用破裂压迫法取汁，一般采用的是錐 汁机。 为了取到优质的果汁，需注意如下事项： *果汁中不得含大量果皮油； *防备白皮层和囊衣混入，免得产生苦味； *防止种子破裂； *出汁率要高、榨汁成本要低。 4）过滤 粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。 精滤：80目筛 分别：采用蝶式分别机进行，除掉部分果油，并使果肉浆控制在3%-5%，以利于饮料加工。 5）混淆与调配 经过增添果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到 15%-17%，总酸0.8%-1.6%。 2 精品文库 6）脱气与脱油 目的： *防备Vc损失；*防备香气及色泽变化 *防备果肉上浮*防备好气菌繁殖 手段： 真空脱气机达成此步骤。一般有2%-3%的水分及香气损失，先进 的工艺流程应当增加香气回收装置。 7）均质 其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，平均而稳定地分别在饮 料中。 常用设施—高压均质机。正常工作压力15-20MPa. 8）杀菌 灌装前杀菌： 巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s. 超高温刹时灭菌：121℃，5-15s. 针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下，可采用85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。 9）灌装、冷却 灌装方式： 常温灌装 热灌装：85℃-88℃灌装，然后进行喷淋冷却。 无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装。 1.3.其他产品 浓缩柑橘果汁果汁浓缩的方法： 热浓缩：50℃-60℃，真空浓缩，设施构造有板式、降膜式、离心薄膜式。 反渗透浓缩 冷冻浓缩 杀菌、充填及储藏 3 精品文库 杀菌：90℃，30s *灌装：无菌灌装，铝箔大袋包装（250kg/袋） 储藏方式：冷藏，-8℃到-10℃。 柑橘果汁饮料及清凉饮料 前面介绍的是100%果汁，柑橘果汁饮料是指原果汁含量在50%以上，而清凉饮料是指原果汁含量在10%-50%之间的饮料。 详细生产工艺流程与前面基真相同。 苹果汁 苹果汁是世界上仅次于橙汁的第二大果汁。我国是世界上出口量最大的苹果浓缩汁生产国。2006年世界浓缩苹果汁产量为100万吨， 我国占60%。在所有的苹果品种中以红玉、国光为最优品种。 苹果汁分为污浊果汁和清型果汁。 2.1生产工艺流程 苹果 选果、冲洗 破裂 榨汁果渣饲料 筛滤 刹时灭菌 冷却 酶解 4 精品文库 澄清 离心分别 过滤 白砂糖配料真空浓缩 刹时灭菌调解 灌装、封口刹时灭菌 冷却无菌灌装 包装冷藏 苹果清汁（浊汁）饮料苹果浓缩汁 说明： 苹果清汁和浊汁的工艺流程区别在于描红部分办理方法的不同。增加描红部分办理过程生产出的是清汁，去除描红部分办理过程生产出的是污浊果汁。 2.2工艺流程描绘 1）选果：同柑橘汁 2）洗涤：同柑橘汁 3）破裂：3-5mm，加抗氧化剂，Vc等。 4）榨汁：带式榨汁机，出汁率80%以上。 5）筛滤：60-100目 6）杀菌：90℃，30s 7)酶解：果胶酶加量5-10/10000；作用温度：45℃-50℃；作 5 精品文库 用时间：2-4h。 8）澄清：明胶+硅溶胶+膨润土 9）离心、过滤：卧式螺旋沉降离心计+蝶式离心计+硅藻土过滤 机+超滤器。 10）浓缩： 真空浓缩:温度50℃-60℃，浓度70%，一般采用三效浓缩。 11）无菌大袋包装： 12）冷藏：0-5℃ 葡萄汁 葡萄汁是广大消费者特别喜爱的果汁饮料。在葡萄汁的生产中除不得损害其香气、风味、色泽和原料的特性外，还应重点注意天然色素在储藏中的褪色以及酒石析出问题。 3.1葡萄汁生产中的注意事项 1）原料 新鲜、成熟、风味好的品种 加工的原料应当在中午以前采摘，防止果温升高 当天采摘，当天加工最好 若需储