DB37_T 2658.30-2015鲁菜　海草凉粉.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.302015鲁菜海草凉粉2015-04-15发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 30—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省京饪协会、山东省鲁荣研究所、德州太阳谷微排国际酒店。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、宋报贺、陈秋、孙忠良、强。I DB37/T 2658. 30—2015鲁菜海草凉粉1范围本标准规定了海草凉粉的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列荣肴海草凉粉的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2719食酷卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SC/T 3217干石花菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成某技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：冻菜500g4. 1. 2配料：水50000g。4.1.3调料：白酷10ga4.2要求4.21应选用干净无沙的冻菜。4.2.22干冻菜洗之前用刀背砸，去除冻菜里的沙子。4.23原料应干净卫生，符合GB2719、SC/T3217的规定。4.24加T用水应符合GB5749的规定。55烹饪器具1 DB37/T 2658. 30—20155.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1烹调6.1.1将砸好的冻菜用温水泡发冲洗干净，洗到水清澈无色为止。6. 1.2锅内放入挤干水分的冻菜，烹酯干炒约3mina6. 1.38取不锈钢水桶加20000g水，放入炒好的东采煮2h后，用细纱布过滤出汤汁倒入汤盆内，再加20000g的水，煮2h，用细纱布过滤出汤汁，和第一次的汤汁混合凉透即成。6.2烹调要求6. 2. 1煮制的时候火力不要太大。6.22捞出的冻采可以再加100006水慢火煮2h用细纱布过滤出汤汁倒入汤盆内冷凉即可。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为15cm的碗。7.2盛装方法直接盛入发。质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：呈晶莹剔透、美若琼脂。8. 1.2香味海果味。8. 1.3口味：鲜、微握。8. 1. 4质感：有韧性、弹性。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间冷食。2