DB37_T 2658.114-2015鲁菜 孔门贡馓.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.114—2015鲁菜孔门贡2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658. 114—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会普采分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、济宁市烹饪餐饮业协会、济宁东方儒家酒店集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、王冠良、满长征、康荣斌、刘宁。I DB37/T2658. 114—2015鲁菜孔门贡1范围本标准规定了孔门贡缴的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制增菜（孔府菜）系列菜肴的孔门贡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885面粉GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炸利用油脂作为传热介质使制品成熟的方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：面粉500ga4.1.2配料：水250g4. 1.3调料：盐16go4.2要求4.21原料应新鲜。4.2.2油料应选用清油。4.2.3原料应符合GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB/T8885的规定。1 DB37/T2658. 114—20155烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用双耳锅。5.3器具：应选用附合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1和面醒发将面粉用盐、水和面，和好，放至醒发箱内进行醒发1h。6.2押拉缠管炸制6.21将面团押拉成0.5cm的丝盘在盆内，用油没没。6.22把拉好的丝缠绕在错管上，15cm。6.23放入180℃热油锅中炸成金黄色定型、抽管，再复炸酥脆即可。6.3要求6.31油温控制要平稳，不能忽高忽低。6.3.2炸制时要不停的预动。7装盘7. 1盛装器具宜选用长方平盘。7. 2盛装方法平行摆放在盘子里。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8. 1. 22香味干香。8.1.3口味微成。8.1.4质感2 DB37/T2658. 114—2015酥脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，趋热食用，时间以不超过15min为宜，常温食用。3