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冲调型复合营养燕麦粉的研制 粮食动物和麦冬含有大量可溶性食品纤维、糖、酚类化合物和茶多酚等养分，具有抗癌、降血糖、冠状动脉粥样硬化和抗癌的功效。 山药是一种药食同源的食物，营养丰富，具有促进健康和延长寿命的作用，其含有的蛋白多糖具有很好的抗氧化能力 最优混料设计试验是一种常运用于研究混料配方试验的方法，该方法主要研究响应变量与各因素比例之间的关系，具有试验次数少、精确度高、信息量充足等优点，被广泛的应用于化工、食品、农药等行业。 本试验以挤压燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉、白砂糖为主要原料，以复合营养燕麦粉的感官评分为主要指标，采用单因素试验和软件Design Expert v 8.0.6中的最优混料设计试验，进行不同原料的复配试验，研究复合营养燕麦粉的最优配方。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 燕麦、山药、红豆、薏米，山西东方亮生物科技有限公司;白砂糖，安琪酵母有限公司;其他化学试剂均为分析纯。 1.2 u3000炉 RHP-500粉碎机，永康市荣浩工贸有限公司;WK2102电磁炉，美的集团有限公司;T200/2电子天平，上海精天电子仪器有限公司;XMTD-8222恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司;GYT-220双螺杆挤压实验机，济南赛百诺科技开发有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 挤压机中燕麦的量测 对燕麦进行清理除杂，再送于双螺旋挤压设备中。其在预处理机箱内和雾化的水滴相结合，同时被螺杆均匀搅拌，使得含水量较为均匀，在达到要求后便被定量送到喂料机里，通过调节输送螺杆的转速，再把燕麦定量送入挤压机中。在螺杆的推动作用下，燕麦在挤压机中完成破碎、剪切、压缩、加热、熔融、升压，最后挤压燕麦便通过模头被挤出。将挤压燕麦进行粉碎、过筛处理，制得挤压燕麦粉。具体挤压参数见表1。 1.3.2 山药红豆粉的制备 其他原料粉的制备工艺流程: 山药粉:山药干→粉碎→过筛→炒制→山药粉 红豆粉:红豆→清洗→浸泡→晾晒→粉碎→过筛→炒制→红豆粉 薏米粉:薏米→清洗→浸泡→晾晒→粉碎→过筛→炒制→薏米粉 参考郭楠楠等 1.3.3 单因素试验 1.3.3. 燕麦粉添加量对产品品质的影响 将山药粉、红豆薏米粉、白砂糖、燕麦粉按照3∶6∶3∶(5、10、15、20、25)的质量比进行复配，即燕麦粉按照29.41%、45.45%、55.56%、62.50%、67.57%5个水平进行单因素试验，以感官评分为指标，研究燕麦粉添加量对产品品质的影响。 1.3.3. 山药粉添加量对产品品质的影响 将燕麦粉、红豆薏米粉、白砂糖、山药粉按照10∶6∶3∶(1、2、3、4、5)的质量比进行复配，即山药粉按照5.00%、9.52%、13.64%、17.39%、20.83%5个水平进行单因素试验，以感官评分为指标，研究山药粉添加量对产品品质的影响。 1.3.3. 红豆薏米粉添加量对产品品质的影响 将燕麦粉、山药粉、白砂糖、红豆薏米粉按照10∶3∶3∶(4、6、8、10、12)的质量比进行复配，即红豆薏米粉按照20.00%、27.27%、33.33%、38.46%、42.86%5个水平进行单因素试验，以感官评分为指标，研究红豆薏米粉添加量对产品品质的影响。 1.3.3. 白砂糖添加量对产品品质的影响 将燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉、白砂糖按照10∶3∶6∶(2、4、6、8、10)的质量比，即白砂糖按照9.52%、17.39%、24.00%、29.63%、34.48%5个水平进行单因素试验，以感官评分为指标，研究白砂糖添加量对产品品质的影响。 1.3.4 复合营养燕麦粉配方优化试验 根据单因素试验结果，确定每种组分的添加范围，借助Design Expert v8.0.6软件，采用最优混料设计试验，以燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉和白砂糖添加量为自变量，以复合营养燕麦粉的感官评分为响应值，进行试验，并对试验数据进行回归分析，得到最优配方。最优混料设计试验的因素水平见表2，每个试验序号进行3次平行试验，以平均值作为最终试验结果。 1.3.5 感官评定指标 每份混合粉样取30.00 g放入容器中，用100.00 m L 80℃的水冲调，并迅速搅拌均匀，作为感官评定样品。请10位食品专业的老师和同学组成感官评定小组，参考GB 19640—2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》中对冲调谷物制品的感官要求进行适当修改，从色泽、气味、组织状态以及口感4个方面对冲调样品进行评分，满分为100分，最终结果取平均分。具体感官评分标准见表3。 1.3.6 测定麦冬粉的复合养分水 按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法测定复合营养燕麦粉的水分含量。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 降低的趋势 由图1可知:随着燕麦粉添加量的