营养与食品卫生学课件全2.pptVIP

（二）我国对食品强化的现行规定 我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、维生素类、矿物质与微量元素等三大类，35个品种。并要求加强对食品强化的监督管理。 当前第319页\共有499页\编于星期四\11点 （三）食品新资源与新食品的开发 新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品。具有新食品开发和生产经营潜力的方向有： 1．运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发 新品种。 2．利废性质的开发。 3．野生植物、野菜、野果的开发。 4．有特殊生物学效应的物质，如魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦 饭石等。 5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。 6．优质微量元素食物来源，如通过饲料和动物体生产的高锌奶、 高锌蛋等。 当前第320页\共有499页\编于星期四\11点 四、营养教育 1．有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、 计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 2．将营养知识纳入中小学的教育内容。 3．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中， 提高初级卫生保健人员的营养知识水平， 并通过他们知道居民因地制宜，合理利用、 当地食物资源改善营养状况。 4．利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养 宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康 的生活方式，纠正不良饮食习惯。 当前第321页\共有499页\编于星期四\11点  第二篇 食品卫生学 当前第322页\共有499页\编于星期四\11点 食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及有关问题的科学。 食品中可能存在的有害因素： 1、各种性质的食品污染物； 2、使用不当的食品添加剂； 3、食品在加工、储存中可能产生的有害物质。 食源性疾病包括：食品中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染、肠道寄生虫病。 重点：阐述食物中毒有关部分 当前第323页\共有499页\编于星期四\11点 第六章 食品污染及其预防 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 当前第324页\共有499页\编于星期四\11点 2．化学性污染　 来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。 3．放射性污染　 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。 当前第325页\共有499页\编于星期四\11点 第一节??????微生物污染及其预防 ? 学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。 当前第326页\共有499页\编于星期四\11点 基本概念： 1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。 3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。 当前第327页\共有499页\编于星期四\11点 5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。 6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物AT