《食品发酵与酿造工艺学》课程教学大纲.doc

食品发酵与酿造工艺学课程教学大纲 （Food fermentation and brewing technology） 学时数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品工程与营销方向） 一．课程的性质、目的和任务 食品发酵与酿造工艺学是食品科学与工程的一门专业必修课，通过本课程学习，使学生建立较深刻的食品发酵与酿造的食品科学观点，掌握利用特定的微生物与微生物细胞生长的特定时期，通过现代化的发酵工程、酶工程及基因工程等技术以生产食品或保健食品。通过本课程的学习，要求学生掌握白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及有机酸发酵、发酵豆制品、酱腌菜和复合调味品生产工艺过程与操作方法，使学生具有初步解决这些酿造产油生产中实际问题、探索新工艺和新技术的能力。本课程还培养学生用感官品评技术评价酒体质量，指导酿酒工艺学习与掌握品酒技能与评酒技术等。同时，酿造学的发展日新月异，蓬勃发展，学生必须加强理论基础学习，了解发展现状，总结酿造学技术的新鲜经验，为学习专业课程知识与后续课程如食品质量与安全、生物工程、应用微生物学、食品安全保藏学、焙烤食品工艺学打下专业基础知识。 二．课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生深刻理解和牢固掌握现代食品发酵与酿造技术的发展趋势和适应现代食品酿造工业需要的基本理论、基础知识及实际操作技能。具体学习内容包括绪论，发酵与酿造工程学基础及主要设备、酒精发酵与酿酒、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、酱腌菜生产技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本课程总学时数为32学时，2学分，在第4学期完成。 三．课程的教学内容、重点和难点 第一章 绪论 一、食品发酵与酿造的历史 二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系 （一）食品发酵与酿造的特点 （二）食品发酵和酿造与现代生物技术的关系 三、食品发酵与酿造的研究对象 （一）按产业部门来分 （二）按产品性质来分 四、食品发酵与酿造的发展趋势 （一）利用基因工程技术人工选育和改良菌种 （二）用细胞工程技术进行动植物细胞培养 （三）应用酶工程技术应用于发酵与酿造工业 （四）重视生化工程在发酵与酿造业的应用 （五）发酵法生产单细胞蛋白 （六）加强代谢研究与代谢控制开发代谢产品 重点：食品发酵与酿造的特点。 难点：食品发酵和酿造与现代生物技术的关系。 第二章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 一、发酵与酿造的工艺过程 （一）菌种活化与扩大培养 （二）发酵与酿造原料前处理及培养基制备 （三）发酵与酿造 （四）产物分离、提取与后加工 二、发酵工艺控制 （一）温度对发酵的影响及其控制 （二）溶解氧浓度对发酵的影响及监控 （三）pH对发酵的影响及其控制 （四）二氧化碳和呼吸熵 （五）基质浓度对发酵的影响及补料控制 （六）泡沫控制 （七）发酵终点判断 三、发酵与酿造的主要设备 （一）原料处理设备 （二）固体发酵设备 （三）机械搅拌通风发酵罐（生物反应器） （四）空气净化系统 （五）培养基灭菌系统 （六）产物分离与提取设备 重点：食品不同酿造阶段的工艺控制。 难点：微生物对酿造变化的适应性发酵。 第三章 酒精发酵与酿酒 一、酒精发酵 （一）酒精发酵原料 （二）与酒精发酵有关的微生物 （三）酒精发酵生化机制 （四）酒精发酵工艺 （五）酒精蒸馏与精馏 （六）产物分离与提取设备 二、米酒酿造 （一）米酒酿造原料 （二）米酒酿造工艺 三、白酒生产 （一）白酒生产基础知识 1、白酒的种类、风味物质成分和质量标准 2、白酒风味物质成分 3、白酒的质量标准 （二）大曲白酒生产 1、大曲及其制作 2、大曲中的主要微生物及其作用 3、大曲白酒生产工艺 （三）小曲白酒生产 1、小曲种类 2、小曲制作 3、小曲白酒生产工艺 四、新型白酒勾兑 1、新型白酒的类型和特点 2、新型白酒生产工艺 五、啤酒酿造 （一）啤酒种类、成分和质量标准 （二）啤酒酿造工艺 六、葡萄酒酿造 （一）葡萄酒种类、成分和质量标准 （二）葡萄酒酿造工艺 七、黄酒酿造 （一）黄酒种类、成分和质量标准 （二）黄酒酿造工艺 八、酒评 （一）酒评基础知识 （二）白酒酒评 （三）葡萄酒酒评 重点：葡萄酒酿造工艺。 难点：小曲白酒生产工艺。 第四章 氨基酸与核酸发酵 一、谷氨酸生产 （一）谷氨酸生产原料及其处理 （二）谷氨酸产生菌 （三）谷氨酸合成途径 （四）谷氨酸发酵工艺 二、其它氨基酸发酵 （一）赖氨酸发酵 （二）L-天门冬氨酸发酵 （三）苏氨酸发酵 （四）缬氨酸发酵 三、核酸与核苷酸发酵 （一）核酸的化学结构与鲜味 （二）核苷酸的生物合成途径及其代谢调控 （三）发酵法生产肌苷 （四）其它核酸发酵 重点：谷氨酸合成途