《畜产品加工学》课程教学大纲.doc

畜产品加工学课程教学大纲 (Animal produce processing) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向） 一、课程的性质、目的和任务 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。 二、课程教学的基本要求 在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。 理论教学部分 掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。 掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。 掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。 三、课程的教学内容、重点和难点 肉与肉制品 畜禽产肉性能 一、动物及其组织的生长发育 二、畜禽品种 （一）猪 （二）牛 （三）羊 （四）禽 （五）兔 重点：生长发育的概念、肉用畜禽的产肉性能。 难点：动物及其组织的生长发育规律。 第二章 肉的组成及特性 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成及性质 三、肉的食用及加工品质 四、肉的成熟 五、肉的腐败变质 重点：肉的化学成分营养价值及其影响因素。成熟的概念、肌肉生物化学及宰后的变化 难点：肉的组织结构特点；肉的化学成分。肌肉收缩机制。 第三章 畜禽的屠宰及分割 一、畜禽宰前的准备和管理 二、畜禽的屠宰工艺 三、胴体分割及分割肉加工 重点：畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点 难点：屠宰加工厂的设计。 第四章 肉的低温贮藏与保鲜 一、肉的冷却贮藏与保鲜 二、肉的冻结贮藏与解冻 重点：肉类保鲜的技术和方法。 难点：HACCP体系和栅栏技术的原理。 第五章 腌腊肉制品 一、腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理 二、腌腊肉制品的加工 重点：腌腊肉制品的种类及其加工 难点：腌腊肉制品的保藏原理 第六章 西式火腿和灌肠 一、西式火腿的种类及特点 二、通脊火腿及lachs火腿的加工 三、成型火腿的加工 重点：掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法。 难点：西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。 发酵肉制品 一、发酵肉制品的概念和种类 二、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 三、发酵干香肠和半干香肠的加工 重点：发酵肉制品的概念和种类。 难点：发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制。 第八章 干肉制品 一、肉类干制品的加工原理和方法 二、肉干加工 三、肉脯加工 重点：肉干加工、肉脯加工。 难点：肉类干制品的加工原理和方法。 乳及乳制品 乳用家畜品种及其产乳性能 一、乳用家畜品种种类及品种 二、乳的生成及其影响因素 重点：乳的生成及影响因素 难点：影响产乳性能的因素 第二章 乳的化学组成和性质 一、乳的化学组成 二、乳的物理性质 三、异常乳 重点：乳的概念、化学成分、物理特性及其在加工方面的应用。 难点：乳的理化学特性。 原料乳的卫生质量及控制 一、乳中微生物的来源和繁殖 二、原料乳的质量控制 三、原料乳的质量标准及验收 重点：乳中微生物的来源、乳中微生物的变化、原料乳的质量标准及验收。 难点：微生物的种类和特性、微生物发酵在乳品工业中的作用。 乳制品的常规加工处理 一、乳的离心 二、乳的热处理 三、乳的均质 四、乳的浓缩、干燥和分离 五、加工设备的清洗消毒 重点：乳的离心、乳的热处理、乳的均质、乳的浓缩、干燥和分离 难点：乳制品生产常规加工处理单元操作目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。 消毒乳加工 一、消毒乳的概念及种类 二、巴氏消毒乳的加工 三、灭菌乳的加工 四、再制乳和花色乳的加工 重点：消毒牛乳的概念、再制奶的概念、牛乳的杀菌和灭菌。 难点：消毒牛乳及再制奶的加工工艺。 第六章 炼乳和乳粉 一、炼乳 二、乳粉 重点：加糖炼乳的概念、原料乳标准化的计算；乳粉的概念、乳粉的生产方法、生产乳粉的目的。 难点：原料乳标准化的计算、加糖量的计算、乳粉的生产工艺。 第七章 奶油 一、奶油的种类及性质 二、奶油的加工 三、黄油加工 重点：奶油的概念、稀奶油的中和目的、奶油的压炼目的、奶油加盐的目的。 难点：稀奶油标准化的计算。 第八章 发酵乳制品 一、发酵剂 二、酸乳加工 三、乳酸菌饮料 四、干酪加工 重点：酸乳制品及乳酸菌制剂的概念、使用发酵剂的目的。 难点：发酵剂的制备方法、酸乳制品的制作方法、乳