《焙烤食品工艺学》课程教学大纲.doc

焙烤食品工艺学课程教学大纲 (The technology of baking food) 学 时 数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程 一、课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程本科专业的专业选修课，也是食品工艺学的一部分。本课程开设的主要目的，是为食品科学与工程专业学生们在系统地学习了有关食品加工等基础课和专业基础课之后，全面地掌握焙烤食品加工的工艺和理论。本课程以面包、饼干和蛋糕工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。 二、课程教学的基本要求 在本课程的学习中，要求学生深刻了解掌握介绍食焙烤食品生产用原辅料、加工工艺与原理、生产中常见质量问题与处理方法、包装与贮藏措施、品质保持技术,并介绍焙烤标准和一些焙烤食品的实用配方与加工技术等。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章 概述 一、焙烤食品的定义与分类 二、焙烤食品的历史与发展趋势 三、焙烤食品常用的设备与工具 四、工艺概述 重点：焙烤食品的定义、分类 难点：焙烤食品分类、工艺概述 第二章 焙烤食品主要原辅料 一、 主要原材料 （一）小麦粉 （二）糖 （三）油脂 1．常用油脂的特性 2．油脂在焙烤食品中的作用 3．不同焙烤食品对油脂的选择 二、 主要辅料 （一）乳及乳制品 （二）蛋制品 （三）酵母 （四）水 三、 常用添加剂 （一）疏松剂 （二）面团改良剂 （三）食用香料 （四）着色剂 重点：面粉中的蛋白质，面筋的组成及工艺性能，糖的反水化作用对对面团结构的影响，疏松剂的作用，酵母的生长繁殖条件。 难点：面筋性蛋白质对面团形成的重要性。 第三章 饼干生产工艺 一、饼干的分类 二、 工艺流程 （一）韧性饼干的生产工艺 （二）酥性饼干的生产工艺 （三）发酵饼干生产工艺 （四）其他类型饼干的生产工艺 重点：影响面团调制工艺的各种因素；韧性面团和酥性面团在辊轧过程中操作的不同，它是什么原因造成的；面团的静置；面头的添加；饼干在烘烤过程中发生的变化。 难点：韧性面团和酥性面团在调粉过程中配料前后添加的顺序，它对最终形成的面团的影响；饼干在烘烤过程中水分的变化。 第四章 面包生产工艺 一、概述 （一）面包的起源与发展 （二）我国的面包工业现状 二、 制作工艺 重点：面团的调制；面团的发酵；搓圆；面团的中间醒发；面团的醒发；烘烤的温度。 难点：酵母的处理；搅拌投料的顺序；发酵温湿度的控制；面团的中间醒发温湿度的控制；面团的醒发温湿度的控制；烘烤温度时间的控制。 第五章 糕点生产工艺 一、 概述 二、 糕点生产工艺 三、 生产实例 重点：糕点的生产工艺 难点：馅料的调制，糕点的成型 第六章 方便面的生产 一、配方 二、工艺流程 三、加工原理及方法 重点：方便面生产工艺流程 难点：方便面加工原理 第七章 焙烤食品的保鲜 一、保鲜概述 二、焙烤食品保鲜的意义 三、解决保鲜问题的方法以及途径 重点：解决保鲜问题的方法以及途径 难点：添加剂保鲜技术 第八章 高新技术在焙烤食品中的应用 一、概述 二、焙烤食品中果蔬原料护绿技术 三、射流冲击烘焙、干燥技术与设备 四、国外面包生产新技术 五、生物技术与未来焙烤食品工业 六、焙烤食品包装新技术 七、焙烤食品杀菌新技术 重点：国外面包生产新技术 难点：国外面包生产新技术 四、课程各教学环节要求 本课程内容有很强的实践性，讲授本课程需十分注重理论知识与实际生产实践的联系，注重学习过程充分调动学生的学习主动性和加强动手能力。采用多媒体组合教学，通过实物图片、录像等手段，促进学生对本课程知识的整体构建。同时加强实验教学手段，增强学生对理论知识的感性概念及对实际操作要领的理解。实验的内容及要求见实验大纲; 作业的要求是在基本掌握课堂教学的基础上,广泛阅读有关资料; 考试形式以笔试为主,题目与生产实践相结合。 五、学时分配 教学内容 各教学环节学时分配 作业 题量 备 注 章节 主要内容 讲授 实验 讨论 习题 课外 其它 小计 第一章 概述 2 2 第二章 焙烤食品的主要原辅料 6 6 第三章 饼干生产工艺 6 6 第四章 面包生产工艺 4 4 第五章 糕点生产工艺 4 4 第六章 方便面的生产 2 2 第七章 焙烤食品的保鲜 2 2 第八章 高新技术在焙烤食品中的应用 4 4 专题讨论 专题讨论 2 2 合计 30 2 32 六、课程与其它课程的联系 本门课程与有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品工程原理有密切的联系；在所学以上课程的基础上，才能将食品加工中发生的变化和工艺技术参数的控制联系在一起，主动地加以控制，达到工艺上的高水平。 七、教材与教学参考书 （一