嗅觉和葡萄酒气味分析.ppt

2023/7/24;4.嗅觉和葡萄酒气味分析;视觉：电磁波－振动； 听觉：声波－振动； 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等； 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息;4.1 嗅觉（smell or olfaction）;4.1.1 嗅觉感受器;2023/7/24;鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）； 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导功能;4.1.2 嗅觉信息传导;2023/7/24;2023/7/24;4.1.3 气味物质的两个通路;2023/7/24;4.1.4 嗅质结构与气味;4.1.5 嗅觉特点与品尝;4.2 气味分类;4.2.1 气味物质的类型;动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型； 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等； 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）； 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味;Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）： Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）： Tertiary aroma（ageing aroma、bouquet）：;4.3 气味物质;醇类主要是发酵副产物； 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味） ； ;物质;生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳酸乙酯等中性酯； 转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸乙酯等酸性酯;少数来自葡萄果实； 大部分为发酵产物；;主要是发酵产物，包括酮和醛;主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；;4.4 香气成分的化学结构与其气味的关系;低级饱和脂肪酸具有不愉快气味： C7－C16：脂肪味 >C16没有嗅感;脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；双乙酰－奶油味 脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；十二醛（月桂醛）－花香;芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气； α-蒎烯－清爽树脂香气 同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现果香－清香－脂肪???：;4.5 嗅觉的测定;4.5.1 物质溶液的嗅觉阈值;4.5.2 物质溶液的嗅觉单位;4.5.3 葡萄酒中特定嗅觉阈值;4.6 Varietial aroma;4.6.1 品种香 Cabernet Sauvignon;黑加仑又名黑醋栗，黑豆果，学名黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）为虎耳草目，茶藨子科小型灌木，其成熟果实为黑色小浆果，内富含维生素C、花青素，可以食用;Merlot;Gamay;Syrah或Shiraz;Zinfandel;Chardonnay;Riesling;Semillon;风味独特； 张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等； 白玉霓白兰地； 红葡萄酒；;“取长补短”； 并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、色素和香气； Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高； Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸;葡萄果实清淡； 浸渍提取； 发酵“显香”：游离态和结合态； 发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置;1）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、Merlot、Semillon、Verdot，所酿之酒以果香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。 如Cabernet Sauvignon品种香浓郁、复杂，随着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。 如Sauvignon具有花香、生青气味及烟熏气味和麝香味混合的特殊的香气。;2）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山坡（Pinot Meunier）、Chardonnay、Gammay等。所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。 如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主； 如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。;玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰-萜类40%~60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）； 非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆 非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、西拉、增芳德等;4.7 Fermentation ar