五星级酒店管事部SOP工作指引.docx

目录 目录 0 管事部岗位职责 1 管事部领班岗位责任 1 洗碗间岗位职责 2 洗碗工岗位责任 2 洗碗间 SOP 服务工作操作程序 3 洗碗机组员工作流程 3 清洁剂识别操作规程 4 洗涤剂使用操作规程 5 餐具清洗操作规程 5 洗碗机使用操作规程 6 清洁洗碗机操作规程 7 清洁银器操作规程 8 清洁自助餐炉操作规程 8 清洗后餐具处理操作规程 9 垃圾筒清洁操作规程 10 防止破损操作规程 10 坑渠清洁操作规程 11 油烟罩清洁操作规程 11 瓷墙面清洁操作规程 12 厨房地面清洁操作规程 13 规范器具的清洁卫生和保养工作 14 餐具盘点的操作规程 15 一、 管事部岗位职责 一、 管事部岗位职责 1 （一）管事部领班岗位责任 岗位工作概要 配合餐饮部经理对餐具的管理, 保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生. 岗位职责 查看交接班记录,审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天的工作任务应做到心中有数。 检查洗碗机运转状况及使用情况，发现异样，要立即进行处理。 检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情况。 督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。 督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。 申领所需要的清洁用品。 填写维修单、申购单，完成每日工作报告。 参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。 协助主管安排定期对各餐厅的操作工具盘点。 每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅部经理商讨解决方法。 检查各餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。 每月进行洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的使用培训。 对员工进行清洁机器的培训。 每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。 检查总库操作工具的存货量。 完成上级指派的其他任务。 二、洗碗间岗位职责 二、洗碗间岗位职责 2 （一）洗碗工岗位责任 岗位工作概要 负责餐具的保管及清洁， 保持厨房清洁卫生， 确保洗碗机操作正常。 岗位职责 确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。 五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。 确保厨房卫生、清洁工作达到标准。 用适合的清洁用料清洗餐具如杯、碟、碗、筷、刀、叉及各厨房的厨具。 用适合的机械清洁厨房地面。 定期用清洁剂清洗不锈钢台面。 确保管事的工作正常运行。 检查各机械是否运作正常。 确保各厨房厨具、地面、坑渠清洁卫生。 检查餐具破损并记录。 确保厨房地面干爽。 4 4．消毒后食具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 3 消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾客用。 三、 洗碗间 SOP 服务工作操作程序 （一）洗碗机组员工作流程 确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。 五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。洗碗部人员班次实行 2 班制 早班 A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐具及酒具过机清洗。 B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。 C、根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行特别清洁。 D、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。E、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具， 并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。 并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。 4 F、上午 10:30 左右，下午 2:00 下班前清洗洗碗机内的过滤网。 中班 A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工作提出意见。 B、对各自的卫生责任区进行例行的清洁，特别是下午3:00 到 5:00 这段时间，可充分利用大搞卫生，对四周墙壁，玻璃窗门，工作台面进行打扫。 C、在工作间不得存放私人杂物，非工作人员不能随便进入工作间。D、下午 5:00 洗碗机换水做好餐前的开餐准备工作。 E、为保证洗碗机洗水的清洁，规定在晚 8:30 换水。 F、中班在夜班接岗时，要进行交接，夜班负责对厨房所有部位进行清洁，并在下班前将洗碗机