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《食品安全与质量控制》 食品安全与质量控制22023/7/23课程学习指南1.课程性质—专业核心课程 食品安全与质量控制贯穿于从农田到餐桌的整个食物链； 涉及初级农产品的生产者、食品加工者、流通销售和消费者、政府监管部门及提供农药、兽药、添加剂、食品加工设备设施、食品包装材料等与食品产业链密切相关产品的提供者、媒体及社会公众； 一门融合多个学科、涉及多种利益和各类社会群体，以及受到良心道德拷量的应用型、管理型课程。 食品安全与质量控制32023/7/23课程学习指南2.课程设计理念 以岗位工作过程分析及企业的发展和实际工作岗位的需求为基础 以典型食品生产为载体，食品安全和质量控制关键技术为核心 食品安全与质量控制42023/7/23课程学习指南3.课程教学模式 角色扮演，项目教学； 岗职对接，课证融通； 多元评价，过程为主。 食品安全与质量控制52023/7/23课程学习指南4.课程学习目标（1）准确把握从农田到餐桌的整个食物链的安全风险。（2）能够遵守现行国际、国内法规和食品安全标准。（3）针对现行大多数中小企业一岗多职的现状，能够完成食品安全与质量管理的日常检查、文件记录，能胜任认证、申报等工作。 5.课程支持的典型岗位原辅料、加工设备采购。能够理解和遵守食品安全管理体系的生产操作工。食品生产在线品控。食品管理体系内部审核。产品的跟踪调查及售后服务。政府行政部门相关管理岗位。食品安全与质量控制62023/7/23 食品安全与质量控制72023/7/23课程学习指南考核项目组成比例（%）过程考核出勤10实践项目+网站作业50终结性考核内审员模拟测试10基础知识及应用能力考核30 课程网站成绩构成食品安全与质量控制82023/7/23 食品安全与质量控制92023/7/23 食品安全与质量控制102023/7/23课程学习指南7.课堂学习纪律 考勤：每堂课必考勤到人，旷课达总课时的1/3,无期末成绩。 课堂纪律：不得睡觉、玩手机、扰乱课堂纪律。 准点上下课：以铃响为号。 食品安全与质量控制112023/7/23食品安全性的历史和现代内涵 食品安全监控国内外食品安全现状 食品安全控制的理论主要内容 ：掌握掌握了解掌握 食品安全与质量控制122023/7/23食品安全性的历史和现代内涵一、食品安全性的历史 1.食品安全性的历史 孔子 “五不食”原则： “食馇而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”《圣经》：凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用 。社会产业分工 ：制伪、掺假、掺毒、欺诈 食品安全与质量控制132023/7/23食品安全性的历史和现代内涵一、食品安全性的历史 1.食品安全性的历史 20世纪 ：添加剂，农药兽药，工矿、交通、城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重，农产品和加工食品中含有害有毒化学物质问题越来越突出。 20世纪末叶：新的致病微生物引起食物中毒，畜牧业中滥用兽药、抗生素、激素类物质的副作用，食品的核素污染，以及最近发生的英国疯牛病事件等等，都是有代表性的。近年 ：核污染 食品安全与质量控制142023/7/23食品安全性的历史和现代内涵根源：马克思的名言：一旦有了利润，资本就变得大胆起来。如果有了10%的利润——它就会到处被使用；20%——活跃起来；50%——铤而走险；100%践踏人间的一切法律；300%——就可以犯下一切罪行，甚至杀头的危险 食品安全与质量控制152023/7/23食品安全性的历史和现代内涵二、食品安全性的现代内涵 1.食品安全性的概念 1974： 人类的一种基本生存权利，即保证任何人在任何地方都能得到为了生存与健康所需要的足够的食品。1983：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。1996 ：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保 食品安全与质量控制162023/7/23食品安全性的历史和现代内涵二、食品安全性的现代内涵 1.食品安全性的概念 绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。结论 ：一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。 食品安全与质量控制1720