食品化学与分析.doc

. 食品化学与剖析 第一章绪论 1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学构成、构造、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工。储藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品质量和安全性影响的科学。 2、食品化学的分类：㈠依据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡依据研究对象分为：食品碳水化合物化学、 食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品增添剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。 3、食品化学的研究内容：1、确立食品的构成、营养价值、安全性和质量等重要特征2、食品储藏加工过程中各种化学和生物化学反响的步骤和体制3、确立影响食品质量和安全性的主要因 素4、研究化学反响的热力学参数和动力学行为及其环境要素的影响 4、食品剖析的定义：对食品中的化学构成以及可能存在的不安全 要素的研究和商讨食品质量和食品卫生及其变化的一门学科。5、食品剖析查验的内容：㈠食品营养成分的查验㈡食品增添剂的查验㈢食品中有毒有害物质的查验㈣食品新鲜度的查验㈤掺假 食品的查验 精选 . 6、食品剖析所采纳的剖析方法：㈠感官剖析法（所使用的感觉器 官不一样，感官查验分为视觉查验、嗅觉查验、味觉查验、触觉 查验、听觉查验。常用的查验方法：差异查验法、类型查验法、 剖析或描绘性查验法）㈡理化剖析法（依据原理和操作方法不 同能够分为物理剖析法、化学剖析法、仪器剖析法⑴光学剖析 法⑵电化学剖析法⑶色谱剖析法）㈢微生物剖析法㈣酶剖析法 第二章食品成分及其构造和性质 1、生物系统的基本成分包含蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、 维生素、矿物质和水。 2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水， 这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。 3、联合水：存在于食品中的与非水成分经过氢键联合的水。是食品中与非水成分联合的最坚固的水。水经过氢键与大分子联合的那部分水又称为约束水，经过氢键与离子联合的那部分水又称为离子化水。 4、单分子层水：与食品中非水成分的强极性基团如羧基、氨基、 羟基等直接以氢键联合的第一个水分子层。在-40℃下不结冰， 也不可以为被微生物利用。一般来说，食品干燥后安全储藏的水 分含量要求即为该食品的单分子层水。 5、多分子层水：单分子层水以外的几个水分子层包含的水，这部分水占有单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面地点以及单分子覆盖层外地点。 精选 . 6、联合水与自由水的主要差异：㈠联合水在食品中不可以作为溶剂， 而自由水能够作为溶剂㈡联合水不可以被微生物所利用,而自由水能够被微生物所利用㈢联合水在0℃下不结冰,冰点可达-40℃,沸点可达105℃,而自由水0℃下会结冰。 7、联合水不易结冰这一点有很重要的生物学意义。因为这种性质，使植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命 力；而新鲜的蔬菜、水果和肉等主要含自由水、简单冻结，冻结后细胞构造被冰晶损坏，解冻后组织立刻崩溃。 8、水分活度:食品中水分的有效浓度,在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与同样温度下纯水的蒸汽压P0的比值。（p9-p12）即水分活度之值介于0-1之间。 9、水分活度与温度的关系： 1、Αw跟着温度的变化而变化，含水量相等时，温度越高，Α 越大。 2、高于冰点时，Αw与食品构成及T有关，此中食品构成是 主要要素，当构成水分同样T上涨，则Αw上涨。 3、低于冰点时，Αw与食品构成没关,仅与温度有关。 冰点以上或以下，Αw对食品稳固性影响是不一样的。 10、等温吸湿曲线：指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸）， 所获得的水分活度与含水量关系的曲线。 （一）为了说明吸湿等温曲线内在含义，并与水的存在状态密切联系，能够将其分为I、II、III区。 精选 . 区：Αw=0-0.25约0-0.07g/g干物质，是食品中与非水物质联合最密切的水，属于单分子层水（含水合离子内层水）不可以作溶剂，-40℃以上不结冰与腐败没关。 区：Α属多分子层水。加上I区约占高分食品的 5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，起到膨润和部分溶解的作 用，会加快化学反响的速度，但靠近0.8（Αw）的食品，可能 有变质现象。 区：Α主要自由水，起到溶解和稀释作用，可结冰，可作溶剂。 11、从微生物活动与食品水分活度的关系来看：跟着水分活度增添，微生物生长速度迅速增添，达到生长速度的最大值后略有降落。一般来说，细菌为Αw>0.9,酵母为Αw>0.87，霉菌为Αw>0.8。Αw=0.8-0.6耐盐、干、浸透压细菌、酵母、霉菌，Αw<0.5任何微生物均不生长生殖。 12、从酶促反响与食品水分活度的关系来看：水可作为介质，活化 底物和酶Αw<0.8