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食品的酸化控制 第一页，共十七页，2022年，8月28日 有可能以这样的方法第一次来保存食品是发酵食品比如酸奶酪和泡菜。这些食品是由食品中促进生长的某些细菌产生的乳酸来保存的。乳酸延缓了污染食品的不受欢迎的细菌的生长。它也抑制或消灭致病菌。 当然，为了保存食品允许食品发酵也没有必要。酸，比如醋，可以添加到低酸成分中如蔬菜，同样可取得保存效果。只有这些通过酸添加到低酸成分中来保存的食品包含在FDA酸化食品的法规中。 1.引言 第二页，共十七页，2022年，8月28日 FDA对酸化食品的定义是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品以产生出最终pH值为4.6或低于4.6且水分活度大于0.85。这些食品也被称为“酸渍品”或“酸渍某某食品”。 适当的酸化是防止肉毒杆菌毒素生长的必要方法。不像低酸食品的工艺规程能消灭肉毒杆菌的孢子，酸化食品的工艺规程依靠的是食品的pH能阻止微生物的生长。 酸性食品-是指天然PH在4.6或更低的食品。“天然PH值”指加工前的PH值。 低酸性食品-指最终平衡PH值大于4.6,水活度(aw)大于0.85的食品,不包括酒精饮料。最终平衡PH值小于4.7的番茄和番茄制品不属于低酸性食品。 水分活度-是食物中游离水分的量度,它是物质的水蒸气压力与相同温度下纯水的蒸气压力的比率。 2. 酸化食品定义 第三页，共十七页，2022年，8月28日 PH是一种符号用于指明溶液的酸度或碱性度。就像温度表用于测量冷热。PH计是测量水溶液的酸度或碱度。用科学性的语言来讲，pH是指溶液中氢离子浓度倒数的对数值。 PH值越低，氢离子浓度越高。PH值是测量溶液中自由氢离子的方法。 3.pH的意义 pH值 与水相比的酸性程度 代表食品 0 10,000,000 无 1 1,000,000 无 2 100,000 酸橙 3 10,000 柚子 4 1,000 桃子 5 100 胡萝卜 6 10 豆类，肉类 7 1 乌榄 第四页，共十七页，2022年，8月28日 食品的pH可以使用比色或量电方法或通过可滴定酸度法。 可滴定酸度法的使用比较少见且要求的测定能决定pH和可滴定酸度之间的相互关系。 比色法依靠的是使用某些敏感色在限定的pH范围内改变颜色。比色法（PH试纸或指示剂）只可用于测量成品和正在加工的样品，其最终平衡PH值小于4.0。PH值试纸在某一狭在范围（如PH2.8-4.6)使用可确保精确的测试结果。 测定pH值推荐的方法是——使用pH计的电位测定法——也是被广泛应用的方法。pH计测量的电压是将玻璃膜电极和基准电极浸在溶液时在它们之间产生的。 PH计是测量任何PH值级别中最终PH值的最佳选择。当PH值大于4.0时,FDA114法规要求用电位测定法测量。 4 PH的测定 第五页，共十七页，2022年，8月28日 pH计使用的感应元件叫做电极。两个电极——玻璃膜电极和基准电极浸在试样溶液中以测量pH值。两者联合在一起成单一电极形成“联合”电极。 4.1 pH计 第六页，共十七页，2022年，8月28日 电极应该在不同试样之间以及使用后进行清洗。清洗的目的在于防止溶液之间交叉污染。建议用蒸馏水进行清洗。 电极不能被擦洗，因为擦洗的话在电极上植入电荷会使电极变化。溶液的油和油脂可能会使元件涂层产生滞后感应。 pH计在进行食品pH测试前应该要标准化。(PH计每天至少标定一次,PH值4.0标准缓冲液有必要经常用来检查以确保其读数的准确性。如果PH值测试中标准缓冲液与4.0相差甚远，那麽PH计须重新标定。） 4.2预防措施 第七页，共十七页，2022年，8月28日 测试的样品必须进行适当的准备。配备样品是依待评估的产品的不同种类来决定的。 含有固体和液体成分的产品如果它们已经被酸化过了，要单独对固体成分进行测试。试样品配备的一种方法是将固体成分的一部分放在筛子上，用少量的蒸馏水( 10-20ml)冲洗，然后在测定pH前完全调成糊状物。 4.3样品准备 第八页，共十七页，2022年，8月28日 为使产品的pH达到4,6或更低，酸化程序必须适当地实施。要记住易腐烂的成分在酸化前必须防止微生物的污染，直到pH值达到4.6或更低。 1．在酸化溶液内对食品配料进行热烫。 2．将热烫的食品浸渍在酸溶液里。 3．直接分批的酸化。 4．按控制的配方比例将酸食品添加到低酸食品中。 5．在生产中直接将预定的酸加入单个容器内。 5 食品酸化处理程序 第九页，共十七页，2022年，8月28日 1．每个罐头食品都必须按同样配比进行酸化： A．当生产固态和液态混合物要在容器里直接酸化。这就有必要知道和控制每个容器内的固态原料量。允许添加适量的酸以获得最终的低于4.6的pH值。 B．了解食品的缓冲力。 C．有必要控制剥皮、热烫、排汽、盐水浸渍及密封的操作。例如，