食品中蛋白质含量的测定.pptx

食品中蛋白质的测定 蛋白质是人体重要的营养物质，提供人体所需要的必需氨基酸，还对食品的质构、风味和加工产生重大的影响。 蛋白质含量是食品中一项重要的营养指标，尤其是乳制品类的决定性指标。国家标准对一些典型产品的蛋白质含量作了专门的规定。 国标品名蛋白质，g/100gGB 19855-2005广式月饼≥5.5GB/T 13213-2006午餐肉罐头（优级，普通级）≥12.0，≥10GB1352-2009高蛋白大豆（1级，2级，3级）≥44.0，≥42.0，≥40.0GB/11761-2006芝麻≥19.0GB/T20712-2006火腿肠（特级，优级，普通级，无淀粉产品）≥12，≥11，≥10，≥14GB/T 23586-2009酱卤肉制品（畜肉类，禽肉类，畜禽内脏、杂类禽）≥20.0，≥15.0，≥8.0GB/T23968-2009肉松≥32GB 19644-2010乳粉≥非脂乳固体的34%GB/T21732-2008含乳饮料（配制，发酵，乳酸菌饮料）≥1.0，≥1.0，≥0.7典型食品蛋白质含量国家标准 知识目标01会说出凯氏定氮法测蛋白质原理；02会说出凯氏定氮法操作过程及注意事项学习目标PART.01知识目标PART.02技能目标PART.03素质目标 01能熟练搭建凯氏定氮装置；02能运用滴定技术测定蛋白质中氮的含量；学习目标技能目标能准确进行数据记录和处理；能运用消化技术对样品进行预处理；能根据检测结果判定产品是否合格。030405 01培养学生严谨、务实的学习精神；02培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。 学习目标素质目标 基础知识蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。一般来说，蛋白质的平均含氮量为16%，即一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。（K=6.25）蛋白质含量=总氮含量×蛋白质系数① 含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。② 不同种类食品的蛋白质系数有所不同。 如大豆及其制品为5.71，牛乳及其制品为6.38。注意蛋白质的基本单位 测定原理食品中的蛋白质在①催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。 ②碱化蒸馏使氨游离，③用硼酸吸收后，以④硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，⑤根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 蛋白质 ～ N ～ HCl〖注意〗此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白。 一、导入任务从市场抽检奶粉样品对样品奶粉进行蛋白质含量测定 二、查阅和解读标准 3燃烧法1凯氏定氮法2分光光度法适用于各种食品适用于蛋白质含量≥10g/100g的固体适用蛋白质含量≥10g/100g的固体二、查阅和解读标准 凯氏定氮法湿法消化蒸馏吸收盐酸滴定及结果计算三、拟定试验方案 奶粉中蛋白质的测定湿法消化 01什么是湿法消化呢？ 湿法消化定义通过加入液态强氧化剂如浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等，对样品进行加热处理，使样品中的有机物质完全氧化分解，呈气态散发，待测成分转化为无机物留在消化液中，供检测使用。定义 01.仪器、试剂准备 试剂?作用硫酸铜硫酸钾硫酸 试剂作用硫酸铜1.催化作用：加速有机物的氧化分解；2.消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明。3.蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀硫酸钾提高溶液沸点，从而加快有机物分解 浓硫酸氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2 02.样品称量样品混匀称取1.000g左右 03.样品消化1.000g奶粉0.4g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠轻摇小火加热炭化至泡沫完全停止大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h加20mL蒸馏水冷却冷却定容 原来是样品中的有机物在浓硫酸、催化剂和加热的共同作用下转变成CO2、H2O、 SO2挥发掉了，而蛋白质中的氮元素则以(NH4)2SO4的形式留在了消化液中蛋白质（N）H2SO4+催化剂CO2↑+H2O↑+SO2↑+(NH4)2SO4 1、玻璃珠的作用？2、小漏斗的作用？3、消化过程为什么要不断转动凯氏瓶？4、开始消化时为什么用小火？5、消化液不易澄清透明时可采用的措施？6、消化完成时的产物？7、加20mL水的作用？8、空白试验如何做？ 奶粉中蛋白质的测定蒸馏吸收 操作步骤0102030405装置搭建检查装置的气密性及清洗装置硼酸吸收液的准备蒸馏吸收生成硼酸铵反应液准备 01.仪器准备水蒸汽发生器反应室冷凝管10mL100mL3个 水蒸气发生器：装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数mL，使水呈微红色注意：检漏，利用虹吸的原理保持酸性，防止水中的氨蒸出 搭建01安装冷凝管02冷凝管和反应室连接并固定