干热处理面粉对鲜湿面品质的影响.pdf

第 39 卷第 1 期 河南工业大学学报（自然科学版） Vol.39 ，No.1 2018 年 2 月 Journal of Henan University of Technology （Natural Science Edition ） Feb.2018 文章编号： 1673-2383(2018)01-0058-05 网络出版网址：/kcms/detail/41.1378.N1423.020.html 网络出版时间：2018-2-9 14:24:21 干热处理面粉对鲜湿面品质的影响 王治中， 陈 洁 * ，王远辉，吕莹果 （河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州450001 ） 摘要： 为了探究改善面粉及鲜湿面品质的方法,将面粉在 80 、100、120 ℃条件下分别处理 30 min 及 60 min ，并通过测定干热处理面粉色泽，鲜湿面色泽、煮后鲜湿面品质以及面团揉混特性，研 究干热处理面粉对面粉品质及由其制成的鲜湿面品质的影响。结果表明，干热处理后面粉白度 值随着温度的升高及时间的延长逐渐降低，但干热处理提高了鲜湿面的白度值；煮后鲜湿面的 拉断力随干热处理温度升高而升高，拉伸距离也有所增加；TPA 参数表明，干热处理面粉制得鲜 湿面煮后的硬度和咀嚼性有显著提高，其他参数变化不显著；干热处理同时提高了面粉的揉混 特性参数； 中线峰值时间、 峰值积分面积及 8 min 带宽均显著提高， 这表明面团的筋力得到提 升。综合比较不同条件下干热处理面粉所制得鲜湿面的白度值以及煮后面条的拉伸特性和质构 特性，当面粉经 100 ℃处理 60 min 时，所制得鲜湿面具有较好的品质。 关键词： 面粉干热处理；鲜湿面；流变学特性 中图分类号：TS213.2 文献标志码：B 0 引言 质，在储藏过程中还会发生褐变，影响了鲜湿面的 工业化生产 [8] 。干热处理杀灭了面粉中的微生物， 使面粉中与鲜湿面色泽有关的多酚氧化酶等酶类 面粉的热处理可根据处理过程中水分含量的 失活， 但关于干热处理面粉对鲜湿面品质影响的 不同分为湿热处理和干热处理 [1] 。湿热处理会使小 研究还鲜有报道。作者主要研究热处理面粉色泽、 麦粉面筋蛋白失去活性，不能形成面筋网络，淀粉 鲜湿面色泽、质构特性及面团揉混特性的变化，探 发生预糊化，从而产生一种高黏度的面粉，适合作 讨不同热处理条件对面粉及鲜湿面品质的影响。 为酱汁、汤汁及婴儿食品中的增稠剂 [2] 。干热处理 对小麦粉品质的影响不同于湿热处理， 对面粉进 行适度干热处理，可以减少面粉中的水分含量，杀 1 材料与方法 灭面粉中的微生物以及虫卵， 对面粉中的酶类进 行灭活 [3] 。面粉的加工特性主要取决于面粉中的面 1.1 试验材料 筋蛋白及淀粉分子，干热处理会使麦谷蛋白聚合， 特一粉购于郑州金苑面粉厂。 从而对面粉加工特性产生显著影响 [4-6] 。 1.2 仪器与设备 面条是我国的传统主食， 目前市场上的面条 DKN812C 送风定温恒温