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微量营养素矿物质第1页/共52页 2第四章 微量营养素矿物质维生素第2页/共52页 3矿物质（minerals） 一、概述1、定义 矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。 常量元素：含量大于体重0.01%者； 微量元素：含量小于体重0.01%者。第3页/共52页 4 2、分类常量元素（macro-elements） 钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯（7种）微量元素（microelements or trace elements） 必需：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴（8种） 可能必需：锰、硅、镍、硼、矾（5种） 有潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡（8种）第4页/共52页 5 在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 在体内分布极不均匀 相互之间存在协同或拮抗作用 摄入过多易产生毒性作用3、矿物质的特点 第5页/共52页 6常量元素的主要功能： ① 构成人体组织的重要成分。 ② 维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉兴奋性 ③ 构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢 人体必需微量元素的生理功能： ① 作为酶和维生素必需的活性因子 ② 构成某些激素或参与激素的作用 ③ 参与核酸代谢 ④ 协助常量元素发挥作用4、生理功能：第6页/共52页 7 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群5、矿物质缺乏的主要因素第7页/共52页 8Cl、S、P、F代谢成酸性物质含丰富的蛋白质、脂肪、糖类肉、蛋、鱼、谷类酸性食品中性食品碱性食品金属元素与非金属元素基本均衡代谢产物酸碱性基本平衡 牛奶等K、Na、Ca、Mg代谢成碱性物质水果、蔬菜 6、食品的成酸与成碱作用 第8页/共52页 9二、钙（calcium）成人体内含钙约为1000～1200g，相当于体重的1.5～2.0%。骨钙：其中99%与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿。混溶钙池：其余1%的钙或与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，多以结合或离子状态存在于软组织、细胞液及血液中。第9页/共52页 101、生理功能构成骨骼和牙齿参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放 降低毛细血管和细胞膜的通透性 促进体内酶的活性其他功能：参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定、调节细胞正常生理功能第10页/共52页 11 （1）吸收： 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运：十二指肠 被动扩散：小肠其他部位 吸收率：20％～30％ ① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高 ② 年龄增长钙吸收率明显降低2、Ca的吸收与代谢第11页/共52页 12影响钙吸收的因素： 维生素 D 膳食蛋白质氨基酸 (精、赖氨酸)乳糖、蔗糖、果糖有机酸 (乳酸、醋酸)多肽（酪蛋白磷酸肽）抗生素（青、新霉素）VD缺乏钙磷比不平衡植酸、草酸、磷酸 脂肪消化吸收不良过多的膳食纤维某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）促进钙吸收的因素Add Your Title干扰钙吸收的因素第12页/共52页 13（2）钙的代谢第13页/共52页 14（1）钙缺乏症：佝偻病（儿童）：脊柱弯曲、弓型腿、生长发育迟缓骨质软化症（成人佝偻病）：骨骼变软易弯曲骨质疏松症：身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛3、钙缺乏与过量第14页/共52页 15第15页/共52页 16（2）钙过量摄入增加肾结石的危险性。奶碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。钙和其它矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响铁、锌、镁、磷的生物利用率。骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）第16页/共52页 17 成人适宜摄入量(AI)为800mg/d； 无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0～ 0.5～1～4～7～11～14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000? 800 1000 1200 12004、钙的供给量 第17页/共52页 185、食物来源乳及乳制品：牛奶，全脂奶粉大豆与豆制品小虾皮海带蛋黄紫菜多晒太阳 膳食中应注意钙与磷的比例，对需要高钙膳食的人，膳食钙：磷比值应宜在（1～2）：1之间