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大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 营养与食品卫生复习题（主观题部分） 谨供考试参考 1 氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。计算法-将各 26 膳食纤维：植物性食物或原料中糖苷键大于 3 个,不能被人体小 种蛋白质中的色氨酸含量定为 1,分别计算出其他必须氨基酸的相 肠消化吸收,但对人体有健康意义的碳水化合物。 应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的～。 27 维生素：是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物。天然 2 PER ：蛋白质功效比值。用处于生长阶段的幼年动物，在实验期 存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也 间内体重增加 g/摄入食物蛋白质 g 的比值来反映蛋白质营养价值 不提供能量。 的指标。 3 维生素 A 原：某些有色植物中含类胡萝卜素，其中小部分可在小 肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。 4 微量元素：体内含量小于体重 0.01% 的矿物质。 1 从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值 5 GMP ：食品良好生产规范，为保障食品安全、质量而制定的贯穿 ①蛋白质含量：微量凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消比 食品生产过程一系列措施、方法和技术要求。 率/表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质 6 食品的腐败变质：食物在微生物为主的各种因素作用下,造成其 功效比值/氨基酸评分等。 原有化学性质或物理性质变化, 降低或失去其营养价值和商品价值 2 什么是乳糖不耐受性？怎样克服 的过程。 【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入 7 食品添加剂：为改善食品品质和色香味, 以及防腐和加工工艺需 大肠,在肠道细菌作用下产酸产气, 引起 胃肠不适,胀气痉挛和腹泻 要而加入食品中的化学合成或天然物质。 等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶 8 D 值：DRT ，指一定温度下细菌死亡 99%所用的时间。 及制品。 9 辐照灭菌：用放射线辐照食品，使微生物 DNA 损伤，借以延长 3 怎样提高粮谷类食物蛋白质的营养价值 食品保藏期的技术。 目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的 10 ADI：人体每日容许摄入量，人类终生每日摄入该物质后而对机 互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用. 体不产生任何已知不 良效应的剂量, 以人体每公斤体重的该物质摄 4 毒素型细菌性食物中毒发病机理 入量[mg/(kg ·bw)]表示。 由于肠毒素刺激，激活肠壁上皮细胞的腺苷酸环化酶或鸟苷酸环化 11 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中 酶，使胞浆内的环磷酸腺苷或环磷酸鸟苷浓度增高，通过胞浆内蛋 所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率 白质磷酸化，进一步激活细胞内相关酶系统，使细胞分泌功能发生 的作用。