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中式高级烹饪师考据烹饪技术 试题库
一、填空题：(将正确答案填在括号里)
1、用于生焖法的肉料，假如肉质( 软嫩(较嫩) )的宜泡油后焖制，假 如肉质( 较韧 )的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，砂锅焗、 (炉焗)和( 汁焗 )等四 种焗法。
3、依据主料的特征和对主料的办理方法分， 炒烹饪法分(五 )种炒法。
4、依据碳原子价键的不一样可将脂肪酸分为 (饱和 )脂肪酸和(不饱
和 )脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱 )而致使食 品中毒。
6、饮馔诗文因为是用文学手段摹写烹饪， 能把菜肴的色
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