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营养配餐员中级技能介绍第1页/共77页 1、掌握和了解就餐对象基本情况。2、学会核算一般菜点和套餐的成本。3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。4、了解原料的品质鉴定第一章 营养配餐的准备第2页/共77页 1、了解就餐对象的基本情况。就餐者的人数、性别、年龄就餐者的工作性质、工作环境2.了解就餐人员的饮食习俗通过访谈调查或问卷调查了解信息。了解不同地域的饮食习俗一、市场调查第3页/共77页 3.了解食物原料库存与时价了解库存：查看库存情况表进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量了解时价：查看供应商的样品考察市场。第4页/共77页 1.核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本.解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元二、成本核算第5页/共77页 1.个人的卫生和环境卫生。2.餐具和炊具的消毒。 A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、紫外线消毒三、卫生督导第6页/共77页 1.视觉检验(眼睛)2.嗅觉检验(鼻子)3.触觉检验( 手 )4.听觉检验(耳朵)5.味觉检验( 舌 )四、感官检验第7页/共77页 一、能量和营养素的计算二、设计主食和副食的品种和数量三、制定带量食谱第二章 营养食谱的制定第8页/共77页 能量供给量参考表 就餐对象 （范围）全日能量（Kcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Kcal） 学龄前儿童1300390520390 1~3年级1800540720540 4~6年级2100630840630 初中学生2400720960720 高中学生28008401120840 脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780 重体力劳动者30009001200900第9页/共77页 （一）能量计算的单位： 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) = 0.239千卡(kcal) 1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal)一、能量摄取量和营养素供给量的计算第10页/共77页 碳水化合物---4Kcal\g脂肪---------9Kcal\g蛋白质-------4Kcal\g1.三大营养素的产能系数2.热能比例(DRI)三类产能营养素占总热能的比例为：蛋白质-------10%～15%脂肪---------20%～30%碳水化合物---55%～65%(一般取中间值:15%,25%,60%)第11页/共77页 三餐能量分配比例分别为: 早餐--------------30% 午餐--------------40% 晚餐--------------30%（二）全日能量比例第12页/共77页 标准(理想)体重(KG)=身高(CM)-105体质指数[BMI(kg\m2)] BMI= 实际体重(kg)/身高的平方(m2)(中国人的BMI在18.5 ～ 23之间为正常,18.5属消瘦,23属超重,25 ～ 30属肥胖,属极度肥胖)(三)计算的基本数据：第13页/共77页 二、计算法（一）确定热能和营养素供给量依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也可以通过计算得出。男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。体力活动男女2700230014页/共77页 活动水平举例轻办公室工作、修理钟表、售货员、酒店服务员、实验操作、讲课等中学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等第15页/共77页 （二）计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。（三）确定主食的种类和数量 1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。 2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。第16页/共77页 （四）确定副食的种类和数量 1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、水果 2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供。 3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量。第17页/共77页 （五）确定油糖等纯能量