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如何预防食物中毒第1页/共33页第2页/共33页引起食物中毒的条件(一)有致病微生物的存在。(二)有合适的食物作载体。(三)有合适的环境条件。(温度、时间)(四)达到致病剂量。第3页/共33页食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒1、全年皆可发生，夏秋季最多。 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40℃) 。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。第4页/共33页食物中毒的特点---(一)细菌性食物中毒2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。 因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。第5页/共33页案例1-1主题：盒饭引起的中毒 1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。第6页/共33页主题：盒饭引起的中毒 3.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。案例1-1第7页/共33页主题：盒饭引起的中毒 3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒饭不要冷热食品混装。4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。案例1-1第8页/共33页案例1-2主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物中毒1.0事故概述 2009年6月１９日中午，河南省周口市实验幼儿园７６８名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。１４时４０分，３名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致２１４名儿童出现食物中毒症状。 2.0临床表现2.1 发热、呕吐、腹泻3.3 经河南省、市专家对提取的５７份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌４Ｃ型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。第9页/共33页主题：盒饭引起的中毒 4.0预防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺，加热煮透。4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟煮透，团膳禁止制作火候菜。案例1-2第10页/共33页食物中毒的特点---(二)霉菌毒素食物中毒因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。 霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。第11页/共33页食物中毒的特点---(三)有毒动植物食物中毒主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。第12页/共3