活性多糖及其加工技术.pptxVIP

活性多糖及其加工技术第1页/共25页第2页/共25页二、真菌活性多糖的制备工艺原料有两种来源 子实体液体深层发酵法 子实体多糖 菌丝体 发酵液 菌丝体多糖 发酵液多糖 （胞内多糖） （胞外多糖） 第3页/共25页（一）真菌多糖深层发酵法 1．原理2．设备 3．工艺流程 第4页/共25页4．工艺说明（1）菌种： 菌种培育→斜面或沙土管孢子低温保藏→复壮→分离纯化 （2）培养基 ： ①孢子培养基：提供菌体的生长繁殖，形成孢子。 ②斜面/液体种子培养基：供孢子发芽、生长和繁殖菌丝体， 并使菌体长得粗壮，成为活力强的“种子”。 ③发酵培养基：供菌种生长、繁殖和合成产物（3）种子制备（种子扩大培养） ①斜面活化：使保藏的生产菌种恢复活力 ②摇瓶培养：种龄要控制在对数期 ③种子罐扩大培养：一般不要超过三级 （4）发酵罐：通风式发酵罐 第5页/共25页（5）发酵过程工艺控制： ①温度、pH控制： 最适生长温度和pH并非一定是最适产物形成温度和pH ②压力控制：正压发酵 ，保证纯种的培养 ③溶解氧控制：通过通气和搅拌实现。搅拌转速，通气量 发酵前期小、中期大、后期小。 ④泡沫控制：食用级消泡剂 如泡敌 ⑤中间补料：真菌多糖的形成一般在减速期和稳定期， 故在此时期内可连续或多次补料(一般为碳源)。 ⑥染菌控制：无菌操作 ，设备密封性能 检查，染菌检查 第6页/共25页（6）发酵终点判断： 何时放罐要根据发酵目的、经济等因素综合考虑 。 以菌丝形态、数量以及养分的消耗和代谢的变化作为指标。 第7页/共25页 （二）真菌活性多糖提取纯化工艺 1．原理：热水或极性溶剂浸提 →分离纯化 →胞内外多糖产品 2．设备 3．工艺流程 第8页/共25页 4．工艺说明 （1）原料及预处理： （2）提取溶剂及浸提条件的选择：水或0.5mol/L NaOH溶液。 浸提温度不宜过高，以免多糖降解或结构发生变化。（3）浸提液固液分离： 若用热碱浸提，则浸提液用HCl中和至中性。 （4）浓缩上清液：热浓缩、超滤浓缩 （5）醇析：4℃冷乙醇至终浓度70％，充分沉淀活性多糖 （6）脱脂、除蛋白： 用无水乙醇、丙酮脱脂，再用Sevag法脱除杂蛋白。 第9页/共25页三、真菌活性多糖在功能食品中的应用（一）灵芝多糖口服液生产工艺 灵芝纯多糖→调配→均质→过滤→灌封→杀菌→成品 第10页/共25页（二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺 第11页/共25页（三）香菇营养面包生产工艺 原辅料处理→调制面团→发酵→分块包装←烘烤←醒发←冷却←揉圆←称重↓/ir?t=1u=/smallpicture/2005111410535910943.jpgf=/company_product_list.asp?company_id=872jn=26612好利来香菇鸡面包 第12页/共25页原辅料原辅料混合开启面包机活面揉面分块揉好的面团 卷起来，这样烤好就容易出拉丝的感觉第13页/共25页烤箱190度预热后，关掉电源，放进去二次发酵，1个小时后。。。滚圆的面团 躺下，让我们好好检查检查 15-20分钟香味已经出来了，这个时候千万不要走开，因为上色很快，不注意就会糊，颜色满意就可拿出来烤箱190度预热，烤制 第14页/共25页工艺说明： （1）原辅料预处理及产品配方：香菇子实体或菌丝体去杂、粉碎第15页/共25页配方说明：①面粉作用：蛋白质是面包制品形成膨胀、松软的重要条件； 淀粉供给酵母发酵所需要的能量。 ②酵母作用：产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组织结构。 注意使用量！ ③水的作用：形成面筋网络；糊化 ；促进淀粉酶分解淀粉第16页/共25页④盐的作用：增加面团中面筋质密度，增强弹性，提高面筋筋力。 注意用量！ ⑤a-单甘酯：改良剂和乳化剂，改善面包的纹理结构， 口感松软不掉屑，长久保鲜不发硬，使保鲜期延长。/ir?t=1u=/upimg/allimg/070322/0401100.jpgf=/cn28608.htmljn=22674无锡油面筋第17页/共25页（2）发酵和醒发条件： 发酵温度30℃，相对湿度75％，3～4h； 醒发温度37℃，相对湿度85％，1h。发酵目的：给面包带来浓郁的风味和芳香； 产生使面团膨胀的二氧化碳气体。醒发目的：使整型好的面团重新再产生气体， 使面筋柔软，增强面筋伸展性和成熟度。（3）烘烤时间：温度200～230℃，18～30min。 3．产品质量标准 /ir?t=1u=/jsp/babyhome/babys/108086/PhotoImg/3/MyPhoto2232187.jpgf=/jsp/photo/PhotoAction.do?actionName=photoListViewid=108086view=3