中国传统新饮食文化.pptxVIP

中国传统新饮食文化第1页/共51页 2023/6/26 中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。 ——孙中山《民生主义·建国方略》 西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 ——林语堂《吾国吾民》 第2页/共51页 2023/6/26 本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化D. 中国的筷子第3页/共51页 2023/6/26一、中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。第4页/共51页 2023/6/262.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。 第5页/共51页 2023/6/263.饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。如北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。 第6页/共51页 2023/6/264．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。第7页/共51页 2023/6/26 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。第8页/共51页 2023/6/26 鲁菜——发祥于山东。八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。第9页/共51页 2023/6/26当朝一品锅第10页/共51页 2023/6/26第11页/共51页 2023/6/26第12页/共51页 2023/6/26第13页/共51页 2023/6/26第14页/共51页 2023/6/26第15页/共51页 2023/6/26 川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。麻婆豆腐第16页/共51页 2023/6/26第17页/共51页 2023/6/26第18页/共51页 2023/6/26第19页/共51页 2023/6/26第20页/共51页 2023/6/26 粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。第21页/共51页 2023/6/26 苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极