2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考157.pdf

良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. “ Strawberry ”是指 A.蓝莓 B.胡桃 C.草莓 D.梨 正确答案： C 2. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 3. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 正确答案： 错误 4. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 5. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 6. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。 正确答案： 错误 7. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱 的一种食品。 正确答案： 正确 8. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟 。 A.月牙形 丈夫志四方，有事先悬弧，焉能钧三江，终年守菰蒲。——《顾炎武》 B.弯梳形 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 9. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 10. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 正确答案： 错误 11. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： B 12. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 A.满足用餐者饱腹和食欲的需要 B.满足用餐者参加各种活动的需要 C.满足用餐者基本的生理需 D.满足用餐者生理和各种活动的需要 正确答案： D 13. 减少及控制环境与机械设备中的 ( ) 污染的来源，可以预防铅中毒。 A.锌 B.钙 C.砷 D.铅 正确答案： D 14. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象 。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 D.爆炸 正确答案： B 15. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 16. 下列中不科学的喝水方法是 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 正确答案： C 17. 烧菜是先放酱油，后放盐。 正确答案： 正确 18. () 是反映食品被粪便污染的指标。 A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 正确答案： C 19. 醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感 B.生成“视紫质” ，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 正确答案： B 20. 纤维素不溶于水，也不易被 ( ) 水解和被人体吸收。 A.淀粉 B.酶 C.酸 D.碱 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 正确答案： B 21. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水 正确答案： B 22. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 23. 调制好的马乃司应放于 ()以上的冷藏柜内保存。 A.0℃ B.5 ℃ C.10℃ D.15℃ 正确答案： B 24. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 正确答案： 错误 25. 一