2023年食堂管理制度(汇编15篇).pdf

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 2023 年食堂管理制度(汇编 15 篇) 食堂管理制度 1 一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗 出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作。 三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格 者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关 卫生法律、法规、业务技能的培训。 四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行 相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。 五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假 指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油 ;离开工作岗位时，更换下工作服， 不得将工作服穿离工作岗位 ;工作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污 垢。 六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、食品必须 存放在指定的区域或更衣室内 ;不可放置在工作区内。 七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发，做到个人仪 表整洁。 八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 食堂管理制度 2 一、学校食堂环境卫生管理制度 l、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其 他有害昆虫，消除其孽生条件。 2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。 3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。做到每天一小扫、每 周一大扫、有脏随时扫。 4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶面、操作台 整洁。 二、食品采购和储存卫生管理制度 1、学校食堂必须问持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验 证制度。 2、食品的采购和储存应由专人负责。建立食品入库、出库和日常性查验制 度。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并 分别标明进货日期，做到先进先出。 三、食品加工过程卫生管理制度 1、食品加工前应认真检查，发现腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。 2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡 10 分钟以上；禽蛋类在使用前应对外壳进行 清洗，必要时进行消毒处理。 3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配， 荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 4、加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于 75deg;C。 四、食堂餐具、工用具卫生管理制度 I、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、 四保洁制度。 2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。 3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。 4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定基清 洗，保持整洁。 五、食