2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考898.pdf

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》 B. 《野生动物保护法》 C. 《婚姻法》 D. 《消费者权益保护法》 正确答案： C 2. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确答案： 正确 3. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 4. “奶油”用英文表示为 A.butter B.suger C.plantoil D.oil 正确答案： A 5. ( ) 就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。 A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白 C.蛋白质 D.面筋 正确答案： D 6. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素 正确答案： 正确 7. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 8. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 正确答案： 错误 9. “ Brush ”的中文意思为 () 。 A.炸 B.打 C.煮 D.刷 正确答案： D 10. 人体是寄生虫的宿主。 正确答案： 正确 11. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉 淡红色 正确答案： 正确 12. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： C 13. 蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的 A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水 正确答案： C 14. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确答案： 正确 15. 油脂蛋糕在烘烤成熟时 ，如果烘烤时间不够 ，会造成蛋糕内部发黏 ，不能完全成熟 。 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 百学须先立志。——朱熹 正确答案： 正确 16. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 17. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 正确答案： 正确 18. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 19. 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 正确答案： 错误 20. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 正确答案： B 21. 膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 正确答案： 正确 22. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 23. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 24. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素 正确答案： D 25. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A.木司 B.冷苏夫力 C.巴菲 D.果冻 正确答案： D 26. 面粉中最高的化学成分是 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 正确答案： A 27. 营养强化要有针对性。 正确答案： 正确 28. () 又称明胶、鱼胶。 A.琼脂 B.胨胶 C.胶粉 D.结力 正确答案： D 29. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿