食品卫生标准.pptVIP

HACCP与GMP的区别 HACCP 对同一类型企业生产过程不同而不同； 特殊原则，突出对重点环节控制； 先进的食品卫生管理方法； 根据原则，由企业制定HACCP； 计划必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。 GMP 适用相同类型企业； 普通应用和原则； 内容全面的质量保证系统； 规范性要求，为硬件规定，不可改变； 只有达到GMP。 二、国内外应用HACCP的现状 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作。 美国FDA、农业部、商业部、美国国家科学院极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制方法。 美国水产品的HACCP原则被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。 二、国内外应用HACCP的现状 中国 自上世纪90年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的 HACCP模式 。 现在还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成效。 三、什么是HACCP ? HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，称危害分析与关键控制点。 HACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 三、什么是HACCP ? 能确定食品加工环节存在的食品安全危害或潜在性的危害。 能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。 保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。 能监测执行这些措施所产生的结果。 对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。 在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。 四、HACCP的基本原理 （1）危害分析。 （2）确定关键控制点。 （3）确定关键限制，保证CCP受控制。 （4）确定监控CCP的措施。 （5）确立纠偏措施。 （6）确立有效的记录保持程序。 （7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。 四、HACCP的基本原理 （1）危害分析 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。 在APEC接待宾馆、食品企业的应用 危险分析： 建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套 筵席食品品种多，数量大 餐饮部 原料进货渠道多、杂 加工过程生熟交叉感染 餐具用量大 夏秋季气温、湿度高 从业人员的卫生状况 自行外出就餐 代表团成员 各级成员就餐规格多样， VIP临时增加筵席、点菜等 瓶装矿泉水生产中的应用 水源→储水→粗滤→精滤→超滤→臭氧杀菌→罐装↑(空瓶消毒) →封盖↑(瓶盖消毒) →包装→成品仓库 四、HACCP的基本原理 （2）确定关键控制点 CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。 四、HACCP的基本原理 （3）确定关键限制，保证CCP受控制 对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能、水分、水分活性、 PH及有效氯等。 学生营养盒饭关键控制点的确定： 食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至食用的间隔时间5个CCP. 四、HACCP的基本原理 （4）确定监控CCP的措施 监控是有计划有顺序的观察或测定