中学午餐配送服务方案.doc

PAGE PAGE 437 中学午餐配送服务方案 目录 TOC \o 1-3 \h \u 9623 第一章 项目整体服务设想 18 22320 第一节 项目概况 18 29833 一、项目概述 18 25727 二、项目需求 18 24906 第二节 项目重难点及解决措施 22 22228 一、整体服务重点 22 31904 二、整体服务难点 24 29719 三、重难点解决措施 24 32208 第三节 项目整体服务方案 26 19663 一、总则 26 28609 二、单位的“五心”服务标准 28 6600 三、菜品制作设想 29 23309 四、菜系特点 29 12645 五、菜谱制作 31 5974 六、菜品膳食平衡原则 31 17477 七、饮食与文化 32 5160 八、成本与管理 33 1950 九、特别服务 34 3660 十、从业人员的管理 34 30658 十一、食品存放管理 35 8403 十二、午餐配送管理 35 7029 十三、质量保障 37 6017 十四、质量承诺 53 14135 第四节 五常六T管理方法 56 21880 一、五常六T管理效应 56 6073 二、五常六T管理办法 56 31318 三、内部评审，落实整改 57 5392 第五节 五常工作要求 57 288 一、常组织 57 15459 二、常整顿 58 12211 三、常清洁 59 15398 四、常规范 59 8852 五、常自律 59 20263 第六节 六T工作要求 60 24652 一、天天处理 60 1263 二、天天整合 60 30913 三、天天清扫 61 31305 四、天天规范 61 6179 五、天天检查 61 27377 六、天天改进 61 29281 第二章 食品原材料管理方案 62 3506 第一节 采购管理方案 62 21326 一、整体采购方案 62 30333 二、蔬菜类的采购规范 63 16600 三、大米的采购规范 65 22083 四、面粉的采购规范 65 18427 五、肉类的采购规范 66 28313 六、乳类采购规范? 66 4700 七、蛋类的采购规范 67 32617 八、海产类的采购规范 67 4529 九、水果的采购规范 69 26430 十、调味品的采购规范 70 14169 十一、禁止采购的食品（原料）类别 70 13042 十二、慎重使用的食品（原料）类别 71 8665 第二节 储藏管理方案 72 32708 一、总则 72 14100 二、冷冻原材料的保管要求 73 27423 三、冷藏原材料的保管要求 74 6524 四、干货原材料的保管要求 75 26010 五、调味料保管要求 76 6030 六、储藏卫生规定 77 11002 第三节 验收管理方案 77 28750 一、总则 77 28474 二、原材料分类 78 23723 三、原材料验收方法 79 4329 四、原材料验收标准 79 3308 第四节 原材料安全保障制度 94 25436 一、总则 94 659 二、保障原则 94 30596 三、工作内容及进度 95 12898 四、工作要求 97 16490 第三章 食品加工制作管理方案 98 30553 第一节 食谱制定方案 98 6308 一、学生午餐供餐原则 98 26352 二、午餐供餐标准 98 6197 三、学生午餐食谱搭配 99 22491 四、学生一周午餐食谱推荐 100 26300 五、午餐搭配备选菜单 100 14350 第二节 食材加工流程 101 21478 一、加工工艺流程图 101 29673 二、食材加工操作标准 102 4205 第三节 食品加工操作规范 106 32685 一、食品加工制作规范 106 29751 二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 107 23977 三、废弃食用油脂处理流程 109 25172 第四节 加工人员工作标准 109 3776 一、管理人员工作标准 109 8675 二、从业人员工作标准 110 2105 第五节 食品加工卫生要求 112 31527 一、食品卫生“五四”制度 112 24827 二、环境卫生 112 8794 三、个人卫生 113 14743 四、清洗烹饪卫生 113 1536 五、凉菜间卫生要