便利店鲜食工厂筹建指引 报批稿.pdfVIP

ICS 03.100.50 A02 T/CCFA 中 国 连 锁 经 营 协 会 团 体 标 准 T/CCFAGS ××××—×××× 便利店鲜食工厂 筹建指引 Guidelines for the establishment of fresh food factories specially for convenience stores 点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 （报批稿） （本稿完成日期：2022 年4 月26 日） ××××- ××- ××发布 ××××- ××- ××实施 中国连锁经营协会 发 布 T/CCFAGS ××××—×××× 便利店鲜食工厂 筹建指引 1 范围 本文件给出便利店鲜食工厂筹建总则、投资计划、工厂建设要点、生产管理方面的指引。 本文件适用于便利店筹建鲜食工厂投资规划、设计与建设、运营管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18106-2021 零售业态分类 GB/T 25915.1 洁净室及相关受控环境 第1部分：空气洁净度等级 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50072 冷库设计标准 GB 51440 冷库施工及验收标准 SB/T 10648 冷藏调制食品 SB/T 10652 米饭、米粥、米粉制品 3 术语和定义 3.1 便利店 convenience store 满足顾客即时性、服务性等便利需求，以销售即食食品为主的小型综合零售业态。 [来源：GB/T 18106-2021，4.1.1，有修改] 3.2 鲜食食品 fresh food 保质期在解冻（或冷藏）加热销售状态下4h以内、冷藏销售状态下72h以内、常温销售状态下96h 以内，对鲜度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷链运输到店、在一定温度要求下陈列。 3.3 即食食品 ready to eat 无需加热或为使口感更好而简单加热，或加调料、佐料后即可食用的食品，绝大部分需冷链运输到 店、在一定温度要求下陈列。即食食品包括鲜食食品。 3.4 自有品牌商品 private brand 商品由零售商委托制造商生产，并冠以零售商拥有知识产权的品牌。 3.5 清洁作业区 Clean operation area 清洁程度要求较高的加工制作区域，包括即食食品（或解冻即食食品）的最后冷却、暂存和内包装 区域，如冷食间、生食间、裱花间、分装或内包装间、果蔬拼盘加工制作区等专间和专用操作区。 1 T/CCFAGS ××××—×××× 3.6 准清洁作业区 quasi-clean operation area 准清洁作业区的清洁程度要求次于清洁作业区，包括热加工区、为清洁作业区准备加工用具的场所， 如蒸、烤、卤、炒、炸等热加工区、消毒后加工器具存放区、直接接触食品的包装材料的消毒区等。 3.7 一般作业区general operation area 一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区，包括仓储区、原辅料处理区、加工器具清洗消毒区、产 品外包装存放区等。如原料、包装材料及成品库房，原辅料拆包装、配料、称量等区域。 3.8 冷冻 freeze 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－ 12℃。 3.9 冷藏 refrigeration 将原料、半成品、成品置于冰点