第七章餐饮管理.ppt

第7章 餐饮原料管理 第一节 餐饮原料采购管理 第二节 原材料验收管理 第三节 餐饮原材料储存与发放管理学习目标： 1、熟悉饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论 2、能对采购、验收、储存、发放等环节进行有效管理 第一节 餐饮原材料采购管理一、原料采购目标与方式：1、目标：——价格适当 ——渠道正宗——质量适当 ——数量正好2、餐饮原料采购模式——饭店采购部负责——饭店餐饮部负责——采购部和餐饮部共同负责——联合采购 ●重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 第一节 餐饮原材料采购管理3、方式：——合同采购（可分定期合同和定量合同两种）——逐日采购（适用采购容易腐败的食品）——每周或半月一次的采购（适用采购杂货）——付款即自行运货采购（适用于一次订货数量不多，有折扣）——先付款后交货的采购方式：（适用于不易储存或较为稀少的食品）——依成本计价的采购（适用于某些福利餐厅）——全程供货采购：（适用于所有原材料都由一家供应的情况） 二、原料采购程序：——提交请购单：餐饮部或厨房根据需要填写；——处理请购单：采购部或相关人员进行分类、分工后 制订订购单；——征集价目表，确定供货商：优劣势分析对比后确定——实施采购：验收环节的重要性（记录并请来方签字）——处理票据，支付货款：开具验收单 供货发票上签字 供货发票、订购单、验收单交采购部 转财务部审核后支付货款 ——信息反馈：将原材料适用情况反馈给供货商以便改进第一节 餐饮原材料采购管理 第一节 餐饮原材料采购管理三、原料采购质量控制（新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等）——确定采购规格，制订采购规格书： 见下页补充内容 （包括种类、等级、大小、重量、份额、包装）——制订标准的采购程序：——选择合格的采购人员：——选择合适的供货单位：——加强验收管理：——建立监控体系： 第一节 餐饮原材料采购管理有关采购规格书相关内容补充：▲内容 ——餐饮原料名称 ——规格要求 ——质量要求 ——特殊要求▲作用——防止盲目进货或不恰当进货。——有助于食品成本控制。——便于供应商了解饭店的原料要求。——可以提高工作效率，减少工作差错。——便于对所采购的原料进行标准验收。——可减少采购部与厨房之间的矛盾。 第一节 餐饮原材料采购管理采购人员的要求（补充）——履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。——按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样， 经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。——供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。——按期限完成采购任务。——每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。——按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、 保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。——督促供货商按时、按质交货。——协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。——严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票 不作它用。——讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第一节 餐饮原材料采购管理四、原料采购数量控制：：（一）影响因素：——菜点的销售量——市场情况（就餐客人流量及变化）——储存情况——运输和使用量的变化——流动资金（二）各类原料采购数量的确定：1、鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料：新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料：经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。（采购数量=预测销售量+保险储备量—原料现存量）2．干货及可冷冻储存类原料：（1）不易腐餐饮原料：通常是指粮食、香料、酒水、罐头食品及调味品等。（2）可冷冻储存原料：各种肉类、水产品类原料；（采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）+保险储备量-原料现存量） 第一节 餐饮原材料采购管理 几个概念最低储存量：当某种食品原料经过使用后，它的数量降至需要采购的数量，而 又能维持至新的原料到来的时候的数量； =日需要量*发货天数+保险储存量；保险储存量：餐饮企业为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量；标准储存量：餐饮企业某种原料的最高储备量； =日需要量*采购间隔天数+保险储存量采购数量=