食品安全知识培训（2023.5.31）.pptxVIP

食品安全知识培训保康县中等职业技术学校2023年5月31日目录CONTENTS肆贰叁壹人员管理原料控制加工操作常见问题壹人员管理人员管理健康管理——从事接触直接入口食品工作(清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒)的从业人员(包括新参加和临时参加工作的从业人员)应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。——食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。——手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。——患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。点击添加标题点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容点击添加标题点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容 点击此处添加具体内容人员管理人员卫生——从业人员应保持良好的个人卫生。从业人员在加工制作食品前，应清洗手部，着清洁工作服并佩戴口罩、工作帽。食品处理区内的从业员不宜化妆，工作帽应能将头发全部遮盖住。“三戴一穿”——从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，不得披散头发，不佩戴饰品。——工作服受污染后应及时更换，待清洗的工作服不得存放在食品处理区。培训考核——餐饮服务企业应每年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核。——培训考核内容为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。——培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。贰原料控制原料管理原料采购——原料采购时选择的供货者应该具有相关合法资质。——食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（《中华人民共和国食品安全法》第五十三条、第五十条） 原料管理进货查验1.随货证明文件查验——从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等;采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。——从食品销售者(商场、超市、便利店等)采购食品的，查验其食品经营许可证等;采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。——从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。——从农企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。——从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章(或负责人签字)的购货凭证。——采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明;采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。原料管理——实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。——采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。2.入库查验和记录——预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，食品标签标识符合相关要求，食品在保质期内。原料管理原料贮存——库房内贮存的食品和物品应离墙离地10cm以上，分区分架分类存放。在散装食品贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。——遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。叁加工操作加工操作基本要求——加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。在加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染:1.不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使