茶叶生物化学课件-绿茶制造化学.pptVIP

干燥 干燥过程中，高温作用使低沸点的物质进一步挥发，青叶醇、青叶醛、正已醛、正壬醛微量存在，同样参与茶香的组成。 萜苷类的加热水解释放出游离萜类，萜烯类在热的作用下环化、脱水和异构化，使炒干叶中萜烯醇类比鲜叶所含的各类数量都明显的增加。如：新增加的种类以α-萜品醇、α-杜松醇最明显，数量以芳樟醇、橙花醇、香叶醇提高最多，还有酯化反应加强，其中以青叶醇与乙酸、已烯酸、苯甲酸等反应所生成的酯最多，这些产物将构成茶叶花果香。 环化 异构化 青叶醇在加工过程中的变化 此外,氨基酸与糖在热作用下的脱水、降解生成的吡嗪类、糠醛类衍生物，使茶叶具有令人愉快的烘炒香。 以上述热转化产物为主体，辅之以其他香气组分，使炒青绿茶香气的香型显著不同于鲜叶而表现为烘炒香和清鲜芬芳香为基础的“绿茶香”。 四、色素的变化 绿茶制造过程中色素成分的变化主要有：叶绿素及其衍生物的降解、多酚类的轻度氧化聚合以及非酶促褐变等。 叶绿素的变化 叶绿素水解后生成叶绿酸、叶绿醇等化合物，进入茶汤，对茶汤汤色有一定的影响。 叶绿素a与叶绿素b的熔点不同（前者为117～120℃，后者为130℃），在茶叶炒制过程中热破坏程度不等，首先破坏的是叶绿素a，尔后随着温度的升高叶绿素b也遭破坏而下降。 在绿茶杀青过程中，由于杀青开始酶活性增强和继续的湿热作用，氢离子浓度因有机酸增加而增加，据测定，茶鲜叶的pH为6.4，而杀青叶为5.94，氢离子浓度约增三倍，这给叶绿素脱镁提供了较好的环境。 由于脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。脱镁率：全炒半烘炒全烘。 非酶褐变反应 在绿茶制造过程中，由于茶叶中存在的氨基酸、还原糖类物质等，在热的作用下产生与食品加工过程类似的非酶褐变反应，使茶叶色泽不同于鲜叶，主要有Maillard反应，焦糖化反应和维生素C的氧化反应。 维生素C是一种内酯类化合物，还原电位较高，极易被氧化，氧化产物为氧化型维生素C，该物在热的作用下易水解，在杀青与干燥阶段降解，保留量较少。 在绿茶加工过程中除多酚类参与的酶促褐变外，其余各种成分也能参与非酶促变化。 非酶促褐变反应的羰氨反应、焦糖化反应和维生素C氧化三条途径在不同的制茶条件下起着不同的作用。一般而言，在湿热条件下以羰氨反应和维生素C氧化褐变为主，温度较高时焦糖化反应才能发生。 五、其它物质的变化 绿茶加工过程中，除上述几种主要物质变化外，还有淀粉、果胶等也发生变化。 淀粉在绿茶制造过程中，可水解成葡萄糖，淀粉在淀粉酶作用下分解成糊精，部分糊精在热的作用下水解成麦芽糖或葡萄糖。 果胶在绿茶加工过程中能水解成果胶酸 ，果胶酸水解后的半乳糖醛酸可在热的作用下形成焦糖。 本节小节 “杀青”为绿茶加工的特征性技术手段，其目的是利用高温使酶特别是氧化酶产生热变性，避免红梗红叶的出现，形成绿茶“绿叶清汤”的品质特征。 酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成以及对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。 由于多酚氧化酶的强耐热性，“杀青”的最低温度要在80℃ 以上。 鲜叶的老嫩度和含水量不同，其多酚含量、氧化酶酶活以及叶温上升速度存在差异，因而在具体的杀青中须掌握的原则为““高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。 值得一提得是杀青不可能是使鲜叶中所有酶瞬间都失去活性。事实上，绿茶制造中有限地利用了水解酶类的水解作用以提高成茶中可溶性物质含量以及对茶香的形成具有重要作用。 绿茶制造并不是一个单纯的失水固定过程，茶叶内含物质发生了复杂的化学变化。在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，形成了绿茶特有的色、香、味。 多酚类物质在绿茶制造过程中发生了异构、水解、氧化等反应，使成茶中多酚类总量下降、涩味降低、叶底嫩绿，促使绿茶品质的形成。 氨基酸在绿茶制造过程中与红茶制造过程变化相似，发生了水解、脱氨脱羧氧化、糖氨反应等化学变化，有利于绿茶香气的形成。 芳香物质在绿茶制造过程中可由不饱和脂肪酸、胡萝卜素氧化裂解而成，也可由萜烯醇糖苷水解而成，亦可由糖氨反应而成，还可由醇类酯化、异构化、环化而成，这些反应促使绿茶香气的形成。 色素的变化：叶绿素发生了水解和脱镁反应，糖氨类发生的Maillard反应、焦糖化反应和维生素C的氧化反应，共同促进绿茶色泽的形成。 思考题 绿茶“杀青”的作用。 简述绿茶制造过程中多酚类和氨基酸的变化。 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 绿茶制造中酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 酶的热变性对绿茶品质的基本影响已