食品添加剂凝固剂.pptxVIP

第1页/共67页食品添加剂凝固剂第2页/共67页1 凝固剂(stadilizer and Coagulator)1.1 凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性1.5 应用实例第3页/共67页1.1 凝固剂的定义凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳定或者使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。第4页/共67页1.2 凝固剂的种类 凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐； 第5页/共67页果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。第6页/共67页螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。第7页/共67页 罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。。第8页/共67页保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保水性。澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到稳定和提高的作用。第9页/共67页? 豆腐凝固剂　-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯 -谷氨酰胺转胺酶(00增补）　-薪草提取物(02增补)? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)第10页/共67页1.3 凝固剂的作用 1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯盐类凝固剂酸类凝固剂第11页/共67页凝固机理-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。第12页/共67页豆腐质地和特点-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。第13页/共67页-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）第14页/共67页硫酸钙 硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最佳。第15页/共67页第16页/共67页制造方法 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。第17页/共67页性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性 钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸钙被认为是无害的。 ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。第18页/共67页使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量使用；用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。第19页/共67页但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作凝固剂时．相对豆浆