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茶叶茶道基础知识 前言：本文档为网载资料整理，适于茶叶茶道文盲级阅读， 请随读随弃。错误之处，敬请核实！ 第一篇茶叶的分类 茶主要可以按以下几种方法分类： 1.按茶的颜色分类 按茶叶的发酵程度分类 按焙火程度来分类 按采茶的季节不同分类 按萎凋程度不同来分类 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭 乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的。有的根 据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的 山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和 历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。 （一）按茶的颜色分类 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的分类是 依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制近 中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类， 即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶茶多酚氧化最 轻，红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类。 绿茶 炒青绿茶： 眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...) 珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...) 细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...) 烘青绿茶： 普通烘青(闽烘青、淅烘青、苏烘青...) 细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴?、华顶云雾...) 晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...) 蒸青绿茶：(煎茶、玉露...) 白茶： 白叶茶(白牡丹、贡眉...) 黄茶： 黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...) 青茶： 闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...) 黑茶： 湖南黑茶(安化黑茶...) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...) 红茶： 小种红茶(丘山小种、烟小种...) 工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...) 红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶) 再加工茶类： 用这些基本茶类的茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、 加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 含茶饮料 （二）按茶叶的发酵程度分类： 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵 的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵， 乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 30~40%发酵，青茶 15~20%发酵， 白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵， 绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发 酵茶、后发酵茶来作简单分类。 不发酵茶 绿茶 0% 龙井、碧螺春等 15% 清茶 20% 茉莉花茶 半发酵茶 青茶(乌龙茶) 30% 冻顶茶 40% 铁观音 70% 白毫乌龙 全发酵茶 红茶 95% 红茶 后发酵茶 黑茶 80% 普洱茶 不发酵茶（学名：绿茶类）： 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和 一般绿茶。 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）： 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清 茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、 铁观音、武夷、水仙。 重发酵茶：乌龙茶。 注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东 方美人茶，即白毫乌龙茶，或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。 全发酵茶（学名：红茶类）： 按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种） 按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。 4、后发酵茶：（学名：黑茶类） 普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经 渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类。 （三）按焙火程度来分类 发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而 依茶菁焙火的「次数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。 焙火程度──俗称轻火──生茶 中火──半熟茶重火──熟茶 所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程 度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，