11 食品感官检验概念、因素《食品通用检测技术》教学课件.pptVIP

食品通用检测技术 赵卫东 复旦大学 * 如评酒大师的嗅觉及味觉就有超常的敏感性。 而人在患感冒时，其嗅觉及味觉的敏感性将大大降低。 * 如400～500nm （蓝色） ，500～600nm （绿色和黄色） ，600～800nm（红色） 第一单元 汽车市场营销概论 ?精品课件合集 * 一、概述 什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。 * 基本感觉： 视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他感觉： 温度觉、痛觉、疲劳觉等 * 5、感觉的五个基本特征 一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。 * 感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。 6、感觉的敏感性 * * * 二、食品的感官因素 1、外观 颜色：通过视觉系统在不同的波长取得印象。 大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 * 2、气味/香气/香味 食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 * 4、风味 香气：由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。 食品通用检测技术 赵卫东 复旦大学 * 如评酒大师的嗅觉及味觉就有超常的敏感性。 而人在患感冒时，其嗅觉及味觉的敏感性将大大降低。 * 如400～500nm （蓝色） ，500～600nm （绿色和黄色） ，600～800nm（红色）