食品营养学08营养5章.pptxVIP

食品营养学08营养5章第1页/共80页 　主要参考教材： 《营养与食品卫生学》，吴坤主编，人民卫 生出版社参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社　　　　　 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新，张荣　　　　　　 欣主编，四川人民出版社　　3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著，科学　　　　　　 技术文献出版社　　4、《食品卫生学》，何计国，甄润英主编，中国农业　　　　　　 大学出版社　　　　　第2页/共80页 　　思考题 1. 什么是维生素? 维生素如何进行分类? 每类包括哪些维生素? 2. 哪些维生素人体肠道细菌能够合成? 3. 水溶性维生素包括哪几种? 为什么它们一般只出现缺乏症而很少出现过多症? 4.维生素缺乏的常见原因有哪些? 我们常见的“烂嘴角”是由于缺乏哪种维生素引起的? 儿童在冬日里晒日光为何能预防佝偻病? 5.蔬菜处理为什么要强调先洗后切? 6.米面过精会造成何种维生素缺乏? 为什么?第3页/共80页 　 7.什么是营养学上所说的矿物质? 它有什么特点? 主要功能是什么? 8.什么是常量元素和微量元素? 常见的分别有哪些? 9. 矿物质在加工中的主要损失途径有哪些? 10. 什么是食品的酸碱性?常见食品中哪些是酸性食品,哪些是碱性食品? 为什么我们常说要多食用些碱性食品对健康有利? 11、什么是植物化学物？它们主要表现为那几个方面的生理作用（列出5种） ？目前人们研究较多的植物化学物主要有哪些？（列出10种） 第4页/共80页 第五章?习题1、什么是食品的 营养价值？为什么说各类食物营养价值的高低都是相对的？2、根据食品的营养特点可将食品分为那几大类？从营养素的提供来看各有何特点？3、试述谷类的营养价值。加工烹调对谷类营养价值有何影响? 谷类加工是否越粗糙对营养越有利？4、大豆含有那些抗营养因素？加工对其营养价值有何影响？大豆的碳水化合物有何特点？胀气因子指的是什么，为何又称其为功能性低聚糖？5、试述蔬菜和水果的营养价值。加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响，应注意那些问题？第5页/共80页 第五章各类食品的营养价值概述植物食品的营养价值动物食品的营养价值第6页/共80页 第一节 概 述第7页/共80页 一. 营养价值指食品所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低取决于其中营养素种类是否齐全数量、比例是否适宜是否易被消化吸收不同食品因营养素的构成不同，营养价值也不同 第8页/共80页 二. 食品的归类按性质和来源可分为三类：动物性食品植物性食品各类食品的制品，以动、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油脂、酒、罐头、糕点等第9页/共80页 按食品的营养特点，又可分成五大类谷类、薯类碳水化合物、蛋白质、B族维生素，我国膳食主要热能来源动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等蛋白质、脂肪、矿物质、VA和B族V 大豆及其制品蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬菜、水果矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素强热能食物，包括动植物油脂，各种食用糖和酒类主要提供热能 第10页/共80页 第二节 植物食品的营养价值第11页/共80页 一．谷类的营养价值 主要包括稻米、小麦、玉米、高粱等 我国居民膳食中 50％～70％的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等 第12页/共80页 （1）谷皮主要有纤维素、半纤维素组成 (2)糊粉层含较多的脂肪、蛋白质和丰富的B族维生素及无机盐 (3)胚乳谷粒的主要组成部分, 主要成分是淀粉 (4)胚芽富含蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐和维生素,含维生素和E特别丰富 第13页/共80页 1.蛋白质含量一般在7％～11.5％，粟米最高，糙米最低 谷类蛋白质不是优质蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低赖氨酸是谷物第一限制性必需氨基酸燕麦和糙米的赖氨酸含量在谷物中最高第14页/共80页 薯类蛋白质含有适量的赖氨酸，但含硫氨基酸（半胱氨酸和蛋氨酸）不足从氨基酸等级分，薯类蛋白质优于谷物蛋白质（消化率未考虑）常采用氨基酸强化和蛋白质互补来提高营养价值 如大米用0.2%～0.3%的赖氨酸强化 多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混食第15页/共80页 1 第16页/共80页 2．碳水化合物主要是淀粉，平均含量为70％左右，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等 糊化淀粉易消化吸收，是最理想、经济的热能来源3．脂类少量，主要集中在谷胚和谷皮，谷类加工时，易