大豆制品工艺豆乳制品.pptxVIP

大豆制品工艺豆乳制品第1页/共138页 8. 豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。第2页/共138页 8. 豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。其与传统的产品有着明显的区别：1、豆乳制品采用了现代科学技术和设备，实现了工业化生产的终端产品；而传统豆浆实质上是我国传统豆制品的中间产品。第3页/共138页 8. 豆乳制品2、豆乳制品具有特殊的色、香、味，有人造乳之称，可与牛乳媲美；传统的豆浆，口感粗糙，具有明显的豆腥味。3、豆乳制品营养丰富，营养元素组成科学、合理、具有通用的工业化生产标准；传统豆浆营养单一，营养来源只限于大豆。第4页/共138页 8. 豆乳制品豆乳生产工艺过程：大豆 清选 脱皮 浸泡 磨浆 浆渣分离 真空脱臭 调制 均质 杀菌 灌装第5页/共138页 8. 豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：a、磷脂是一种两性物质，其分子一端是极性基团，一端是非极性基团。第6页/共138页 8. 豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：b、中性油脂是一种非极性的疏水性物质。c、变性后的大豆蛋白质分子疏水基团大量暴露于分子表面，分子表面亲水性基团相对减少，水溶性降低。第7页/共138页 8. 豆乳制品8.1豆乳生产的基本原理：变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经均质或超声波处理，发生相互作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。第8页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.1 原料大豆的预处理：大豆清选和脱皮工序。1）清选方法：筛选、风选、密度去石、磁选。第9页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：1.1）筛选：溜筛 结构特点：筛面倾斜30-40°，长度1-2m。筛选时主要是借助大豆自身的重量在筛面由上向下滚动。第10页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：1.1）筛选：振动平筛 它由偏心轮、连杆机构而产生，其能作前后往复运动，筛面倾斜度5-12°。第11页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：1.2）比重去石： 吹式密度去石机 第12页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：1.3）磁选：/v_show/id_XNDA2MD 除铁器 第13页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2脱皮：1）目的：其一减少土壤中带来的耐热菌，提高产品耐储性；其二降低皂角苷和异黄酮等苦涩物质的含量，改善豆乳风味和口感，限制起泡性；其三缩短脂肪氧化酶钝化所需加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。第14页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2 脱皮：2）脱皮要求：脱皮率高，应控制在95%以上，脱皮损失小、蛋白变性低。大豆水分控制在9.5%-10%。第15页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2 脱皮：3）脱皮方法：3.1）大豆简易脱皮法：俗称冷脱皮法，大豆水分含量低于12%，可以进行破碎脱皮，前道破碎，后道挤压、搓皮，然后由吸风系统将皮吸走。第16页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2 脱皮：3）脱皮方法：3.2）传统烘干脱皮法：第17页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2、脱皮：3）脱皮方法：3.3）热脱皮法：第18页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2、脱皮：3）脱皮方法：3.3）热脱皮法：流化床：将大量固体颗粒悬浮于运动的流体中，从而使颗粒具有流体的某些表观特征，这种流固接触状态称为固体流态化，即流化床。第19页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.2、脱皮：3）脱皮方法：流化床第20页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序：8.2.3 制浆与酶的钝化：最大限度的溶出大豆中的有效成分；尽可能抑制浆体中异味物质的产生。要求豆糊的细度在120目以上，豆渣含水率在85%以下，豆浆浓度在8%-10%。第21页/共138页 8. 豆乳制品8.2 豆乳生产的基本工序： 豆腥味的产生, 主要是由于在大豆粉碎时大豆中存在的脂肪氧化酶被氧气和水激活, 将其中的多价不饱和脂肪酸(