餐饮企业生产过程管理.ppt

1、制定加工质量标准 解冻质量标准 加工数量标准 卫生指标 2、标准加工程序 第三十一页，共五十五页。 配份阶段的管理 1、配份数量的控制 保证数量与成本的平衡 2、配份质量管理 保持统一标准和搭配比例 第三十二页，共五十五页。 烹调阶段的管理 首先，规范操作 其次，规定数量、速度、顺序 再次，盛器对应 最后，处理不合格产品 按照现在的销售量，4分钟应制作12个汉堡 包。但是，按照“产品质量指南”，这12个 汉堡包不能一次做好，由于每个汉堡包的制 作时间是1分45秒，加上调制、清理炉面和 取新肉饼的时间，10分钟可以做4次。因此， 这12个汉堡包要分4次做，每次做3个，用这 样的“少量多次”的原则制作，就能把最 新鲜的和质量最高的汉堡包送到顾客手中。 第三十三页，共五十五页。 标准菜谱与标准酒水配方 标准菜谱与酒水配方的内容 1、标准份额 2、标准配料量 3、标准制作程序 4、标准成本 第三十四页，共五十五页。 标准菜谱及酒水配方的形式 Margarita（玛格丽特）生产标准 用料标准 特吉拉酒40毫升，无色橙味利口酒15毫升，青柠檬汁15毫升，鲜柠檬1块， 细盐适量，冰块4至5块。 制作程序标准 1．用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾酒杯中。 2．将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒器内，用力摇动7周，直至摇匀。 3．过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。 第三十五页，共五十五页。 菜肴名称: 厨师沙拉（Chef’s Salad） 生产份数:25 食品原料品种 数量 制作程序与标准 将3种以上的生菜，洗涤，去掉老叶和根茎，撕成3公分的正方形片，沥去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。 2．煮熟的火鸡肉，切成条。 3．熟的意大利火腿肉，切成条。 4．瑞士奶酪，切成条。 5．樱桃西红柿 6．煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋纵向切成4块） 7．小红圆水萝卜 8．胡萝卜条 9．绿色甜柿椒，（去籽，横向切成圈） 2.8公斤 700克 700克 700克 50个 100块 25个 230克 25个 1.根据点菜单，将沙拉生菜放入冷的沙拉盘中，每份约110克。 将火鸡肉、火腿肉、奶酪各自摆放整齐，放在生菜上。 3.其他原料整齐地放在沙拉上。 4.用塑料薄膜分别将沙拉覆盖，放在冷藏箱内或凉爽的备餐间。 5.上桌时，将沙拉酱放在其他容器内，与沙拉同时上桌。 第三十六页，共五十五页。 标准菜谱（配方）卡的作用 1、有助于生产标准化管理 2、便于生产成本控制 3、有助于菜品价格的确定 第三十七页，共五十五页。 产品质量控制 核心价值 外围价值 餐饮产品的品质 餐厅环境与服务质量 第三十八页，共五十五页。 第三十九页，共五十五页。 餐饮企业生产管理 第一页，共五十五页。 第二页，共五十五页。 案例：专程参观厨房 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了 3 位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。 3 位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达 5．2 米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的 3 倍。3 位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。 ? 第三页，共五十五页。 在一个加工间的墙壁前 3 位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。 “我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理