食品中常见霉菌及其生物特性.ppt

食品中常见霉菌及其生物特性 第一页，共三十九页，2022年，8月28日 第二页，共三十九页，2022年，8月28日 一、毛霉属（Mucor） 第三页，共三十九页，2022年，8月28日 毛霉属（Mucor） 按安斯沃思的分类系统，毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。 该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。 第四页，共三十九页，2022年，8月28日 1、生物学特性 ①菌落形态：菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变为灰。褐色菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。 第五页，共三十九页，2022年，8月28日 ②形态特征：多为白色菌丝。菌丝无隔。分气生、基生；后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗； 梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊 孢子，囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形 或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色； 有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。 第六页，共三十九页，2022年，8月28日 第七页，共三十九页，2022年，8月28日 ③繁殖方式：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 ④腐生，极少寄生。 ⑤致病性：可侵犯血管壁，引起血栓，组织坏死。多继发于糖尿病或其他慢性消耗病，病呈急性；症状严重者可以致死。 2、分布 在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。 第八页，共三十九页，2022年，8月28日 3、常见的毛霉菌种 ⑴高大毛霉（Mucor mucedo ） 在培养基上的菌落，初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3~12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝。孢子囊壁有草酸钙结晶，此菌能产生3-羟基丁酮、脂肪酶。 第九页，共三十九页，2022年，8月28日 ⑵总状毛霉（Mucor racemosus） 是毛霉中分布最广的一种。菌丝灰白色，菌丝直立而稍短，孢子囊柄总状分枝。我国四川的豆豉即用此菌制成。另外总状毛霉能产生3-羟基丁酮，并对甾族化合物有转化作用。 第十页，共三十九页，2022年，8月28日 ⑶鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 此菌种最初是从我国小曲中分离出来的，菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。 第十一页，共三十九页，2022年，8月28日 二、根霉属（Rhizopus） 第十二页，共三十九页，2022年，8月28日 第十三页，共三十九页，2022年，8月28日 根霉属 接合菌亚门、接合菌 纲、毛霉目、毛霉科 真菌中的一个大属。 与毛霉特征很相似， 主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。 第十四页，共三十九页，2022年，8月28日 1、生物学特性 ①菌落形态：无定形菌落，初期为白色，老熟后为灰褐色或黑色。 第十五页，共三十九页，2022年，8月28日 ②形态形态：与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。 根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。这种气生菌丝，称为葡匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2~4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。 根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其它根霉都是异宗结合。 第十六页，共三十九页，2022年，8月28日 第十七页，共三十九页，2022年，8月28日 ③繁殖方式：无性繁殖产生孢囊孢子，有性生殖产生接合孢子。 根霉的接合孢子 第十八页，共三十九页，2022年，8月28日 ④大多为腐生菌，有些种对植物有一定的弱寄生性。 ⑤致病性：不同种的根霉菌的安全性是不一致的，主要对免疫低下者产生作用。根霉还可引起淀粉质食品发霉变质，造成水果蔬菜腐烂。 2、分布 广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物中，还存在于动物粪便和土壤中。孢子靠气流传播，喜中温，高湿偏酸的条件。 第十九页，共三十九页，2022年，8月28日 (1)米根霉（Rhizopus oryzae） 这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气，以及其它各种物质中亦常见。 菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2~4根，群生。 发育温度30~35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强，达70%左右。是腐乳发酵的主要菌种。 3、常见的根