2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题目含答案.docxVIP

2023年餐饮服务人员-西式烹调师考试题目含答案 第I卷 一.综合能力测验(共25题) 1.单选题 马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色 2.判断题 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 3.单选题 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润 4.单选题 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 5.单选题 牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal 6.单选题 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 7.单选题 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 A.满足用餐者饱腹和食欲的需要 B.满足用餐者参加各种活动的需要 C.满足用餐者基本的生理需 D.满足用餐者生理和各种活动的需要 8.单选题 下列中不属于机体对热能消耗的是 A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 9.单选题 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成 A.浅褐色 B.金黄色 C.无色 D.棕色 10.单选题 红糖是未经提纯的 ()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 11.单选题 ()左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。 A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 12.单选题 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾 13.单选题 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 14.单选题 醋不具备的作用是 A.抑菌杀菌，防治流感 B.生成“视紫质” ，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管、降低血压 15.单选题 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的 A.增稠剂 B.水化剂 C.乳化剂 D.胶凝剂 16.单选题 蛋中的脂肪含量约为 A.3%~5% B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 17.单选题 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》 18.单选题 罗勒的英文名称是 A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage 19.单选题 干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 20.单选题 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 21.单选题 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 22.单选题 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 23.单选题 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ()后，再放入盐水中煮制。 A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 24.单选题 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 25.判断题 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 第I卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：B 2.正确答案： 正确 3.正确答案：D 4.正确答案：D 5.正确答案：B 6.正确答案：A 7.正确答案：D 8.正确答案：A 9.正确答案：B 10.正确答案：A 11.正确答案：A 12.正确答案：B 13.正确答案：D 14.正确答案：B 15.正确答案：C 16.正确答案：C 17.正确答案：C 18.正确答案：A 19.正确答案：B 20.正确答案：C 21.正确答案：B 22.正确答案：D 23.正确答案：B 24.正确答案：B 25.正确答案： 错误 第II卷 一.综合能力测验(共25题) 1.单选题 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 2.单选题 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 3.单选题 谷类在正常的贮存期内， ()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 4.单选题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 5.单选题 阿里根奴在意式菜中，是制作 ()不可缺少的调味品。 A.面条