茶园艺学课件-名优绿茶加工.pptVIP

提毫后的茶叶 摊放 滚筒 杀青 初揉 初烘 摊放 复揉 卷曲锅做形 足干 （提香） 5 20 40 60 70 75 含水量 % 60 2.2 卷曲形茶的机械加工 卷曲形茶机械加工 杀青机 滚筒杀青机：型号：6CST-30、40型。 特点：杀青均匀，能连续作业。 卷曲形茶机械加工 揉捻机 微型机：25，30 卷曲形茶机械加工 双锅曲毫制作机 嫩、匀、鲜、净。 2 鲜叶要求 龙井43茶树新梢 3.1 摊放 厚度：＜5cm； 时间：3～6h； 3 工艺流程及技术要点 作用 利用高温钝化酶活性，并初步塑造龙井茶扁平的外形。 3.2 青锅 叶片温度达到多高才能完全钝化酶的活性？ 叶温、1～2mins、80℃、持续约1min。 锅温多高时投叶？投多少叶？ 锅温：180～220℃ 投叶量：0.1 ～ 0.5kg 高温杀青 先高后低 青锅时的基本动作 抖（透）：五指分开，将锅中受热的茶叶抓入手中，捞 起又将手中的茶叶均匀地抖散落入锅内。 搭（带）：大拇指分开，四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，伸入锅中，先轻轻地按在芽叶上，将锅中茶叶紧贴锅面向胸前带上，当芽叶带到锅边时，手心速即向上，乘势将茶带离锅边，再将茶拨势离锅30-40cm处，回落锅中谓之“带”。 捺（抹）：手势与“搭”相似，但压力比搭更大，促进叶形挺直、扁平。 甩： 青锅适度的标准 3.2 青锅 3.3 筛分 、簸片 3.3 筛分、簸片 使二青叶的干湿度内外一致和梗叶均匀 3.4 摊凉回潮 3.5 辉锅 抓、拓 辉锅的基本动作 挺、压、磨 辉锅适度标准 梗叶干燥程度一致 3.5 辉锅 可以采用多种机具组合 4 扁形茶的机械加工 扁形茶机械加工 多功能机 型号：6CST-30、40型。 特点：杀青均匀，能连续作业。 扁形茶机械加工 杀青机 滚筒杀青机：型号：6CST-30、40型。 特点：杀青均匀，能连续作业。 扁形茶机械加工 振动理条机 外形：卷曲如螺、茸毫满披 碧螺春 二、卷曲形茶的加工—以碧螺春为例 一般要求：嫩、匀、鲜、净。 1 鲜叶要求 叶色：绿、深绿 茸毫：多。 适宜品种：白毫早、湘波绿等。 品质成分 录相片二：卷曲形加工 记录加工流程 仔细观察揉捻和做形的手势特点，并与龙井茶的加工手势进行比较 卷曲形茶加工 2 工艺流程 2.1 手工方法: 鲜叶→摊放→杀青→初揉→炒二青→摊放→炒三青(做形、提毫)→烘至足干 杀青 杀青适度的标准 叶色： 梗：折而不断 香气： 初揉 揉捻程度 基本成条， 稍有茶汁溢出。 炒二青 炒三青 滚边团揉 提毫 * * * * * * * * 炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干。 * * * 氨基酸含量高，茶多酚含量相对较低，咖啡碱含量适中，花青素含量低。 * * 投叶量：小于0.5kg；锅温：180-220℃ 手势：抛闷结合，多抛少闷 * 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。 * 前期以散发水分为主，后期做形。 适度指标：稍有触手感 * 适度标准:茶叶基本定形，银毫显露，有明显触手感 * 根据干燥目的和叶子物理特性不同，可分为三个阶段： 第一阶段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。 第二阶段：水分含量40%±，叶子的可塑性较好，最容易发生变形，是做形的最好阶段。 第三阶段：水分含量20%±，是形成茶叶香味品质的主要阶段。 * * * 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 * 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 * 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 * 蛋白质水解成氨基酸，增加茶叶的鲜爽度；酯型儿茶素水解成简单儿茶素，降低苦涩味。 * * 茶叶经摊凉后进入揉捻工序。 名优绿茶加工 扁形绿茶加工 卷曲形绿茶加工 针形绿茶加工 名优绿茶加工的理论与技术 丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶 名优绿茶的品质要求 色绿、形美、味甘、香郁 一、扁形绿茶的加工—龙井茶为例 品质特点 鲜叶要求 工艺流程 手工加工 机械加工 西湖龙井 色绿 香郁 味甘 形美 外形扁平、光滑、挺直 1 品质特点 录相片一：龙井茶加工 记录以下内容： 1 鲜叶标准；2 加工流程；3 加工手法种类 仔细观察操作手势用力的变化情况