茶园艺学课件-茶叶加工.pptVIP

丰富多彩的茶叶产品：红茶 英德红碎茶 鲜叶 萎凋 （晒青） （晾青） 揉捻 干燥 3.1.6 青茶 工艺流程 炒青 做青 （摇青） （静置） 萎凋 晒青 萎凋 凉青 做青 定义：是青茶品质形成的独特工序。由摇青、静置组成。通过摇青适当破损叶缘细胞，通过静置使梗中的水分和内含物向叶片中转移，同时叶缘细胞发生酶促氧化，从而形成了青茶滋味醇厚、耐冲泡，香气浓郁的品质特点。 方法：手工摇青、机械摇青 手工摇青 机械摇青 炒青 （与杀青作用与方法相同） 揉捻 武夷岩茶 揉捻 铁观音 丰富多彩的茶叶产品：青茶 安溪铁观音 丰富多彩的茶叶产品：青茶 冻顶乌龙 丰富多彩的茶叶产品：青茶 武夷岩茶 丰富多彩的茶叶产品：青茶 龙须茶，青茶类，产地：福建武夷山 鲜 叶 萎 凋 揉捻 做青 渥 堆 闷 黄 杀 青 干 燥 黑茶 黄茶 绿茶 炒青 揉捻 发酵 干 燥 红茶 青茶 白茶 揉 捻 六大基本茶类加工流程图 六大茶类的基本特征 补充：“青茶”与“乌龙茶”概念辩析 青茶 乌龙茶 铁观音 黄金桂 凤凰水仙 武夷岩茶 青茶是一类茶的总称，而乌龙茶是青茶中的一部分，但人们习惯用乌龙茶代称青茶。 六大基本茶类的命名依据—色泽： ①干茶； ②汤色 序号 茶类 ①干茶 色泽 ②叶底 色泽 ③汤色 茶类命 名依据 1 绿茶 翠绿、墨绿、灰绿 绿 黄绿 ① ② 2 黄茶 黄褐 黄 黄 ① ② ③ 3 黑茶 黑褐 黄褐 红暗 棕红 ① 4 白茶 白色（茸毫颜色） （同左） 浅黄 杏黄 ① 5 红茶 乌黑、棕红、棕褐 红 红 ② ③ 6 青茶 青褐 绿叶红镶边 金黄、橙黄、橙红 ① 根据茶多酚的酶性氧化程度不同分为 不发酵茶：绿茶、黄茶、黑茶、白茶 半发酵茶：青茶 发酵茶：红茶 再加工茶类　 形态：碎茶→ 袋泡茶；散茶→紧压茶；有茶渣→无茶渣； 品质风格：通过加入不同的物质或配料来改变茶叶的品质风格。 3.1.7 花茶 茉莉花茶：再加工茶类。是将茶叶与茉莉鲜花拼和在一起，让茶叶吸收茉莉鲜花释放出的香气，而加工成的茶叶 丰富多彩的茶叶产品：花茶 茉莉花 Jasmine flower 白兰花 珠 兰 花 花茶到底是怎样做成的? 茉莉花茶窨制工艺流程技术 窨花拼和 茶 坯 茉莉花 白兰花 将茶与鲜花按一定的比例 拼和在一起，让茶叶吸收 鲜花释放出的香气的过程 40cm 名优绿茶—兰花形 顾渚紫笋： 名优绿茶—兰花形 雪水云绿： 丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶 针形茶—安化松针 丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶 连云山金针，绿茶，产地：湖南平江 名优绿茶—束扎形 墨菊：外形似菊花，色泽墨绿，瓣层清晰，内质香气浓郁，汤色黄绿明亮，滋味醇厚，冲泡时似绿菊开放，玲珑剔透，层次鲜明，具有较高的观赏性。 束扎形—黄山绿牡丹 丰富多彩的茶叶产品：名优绿茶 丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶 珍眉绿茶 丰富多彩的茶叶产品：大宗绿茶 珠茶 蒸青绿茶 恩施玉露 鲜叶 杀青 揉捻 干燥 闷黄 3.1.2 黄茶 工艺流程 闷黄 在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏， 其他(如多酚类在湿热作用下的非酶性氧化) 品质特点：黄汤黄叶 君山银针：三起三落、群笋出土、雀舌含珠 丰富多彩的茶叶产品：黄茶 鲜叶 杀青 揉捻 干燥 渥堆 3.1.3 黑茶 工艺流程 湿坯 渥堆 干坯 渥堆 渥堆 定义：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程， 关键工序。 黑茶：原料较老，具有独特的工艺“渥堆”。香味纯和不涩，汤色橙黄。是我国少数民族地区喜爱的一种茶。 丰富多彩的茶叶产品：黑茶 普洱茶及其汤色 鲜叶 萎凋 干燥 3.1.4 白茶 工艺流程 抽针 抽针 萎凋 定义：叶片散失部分水分的过程。同时叶片内部发生以水解等变化。 方法 日光萎凋 室内自然萎凋 室内自然萎凋 晒 干 白茶产品分类 银针白毫 白牡丹： 贡眉： 寿眉：原料有时是用“抽针”后的叶片加工而成。 银针白毫：白茶类，产于福建省福鼎与政和县。外形芽针肥壮，满披白毫，色泽银亮。香气清鲜，毫味鲜甜，汽色清沏晶亮，呈现浅杏黄色 丰富多彩的茶叶产品：白茶 丰富多彩的茶叶产品：白茶 福建雪芽，白茶，产地：福建福安 鲜叶 萎凋 揉捻 （揉切） 干燥 3.1.5 红茶 工艺流程 发酵 萎 凋 槽 萎 凋 揉捻 揉切 发酵 定义：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。 形成产物：茶黄素、茶红素、茶褐素 干燥方法：烘 红茶产品分类 小种红茶 工夫红茶 红碎茶 丰富多彩的茶叶产品：红茶 工夫红茶—特级滇红 * * 菊花茶是“茶”吗？ 菊花茶有二种类型： 其一，原