固态发酵不用稻壳的做法？.docVIP

固态发酵不用稻壳的做法？ 随着食品安全和饮食健康问题越来越受到人们的重视，最近一种不需要添加任何稻谷糠壳等填充辅料的优质纯粮固态发酵白酒及酿造技术在山西研制成功，这种工艺技术是现代酿酒大师刘国中先生在继承和总结吸取中国南北诸多名优特传统酒种酿造精髓的基础上，通过对传统白酒酿制工艺及配方的改革与调整，同时融入多项现代生物工程技术，历经数十年潜心研究所独创的，具有行业重大突破性创新水平的最新科技发明成果。 目前以整颗粒纯高粱为原料，采用“纯纯粮固态白酒”发酵工艺所酿制的清醇汾香型（清香型）白酒已在2012年春节前夕在山西面世，受到业内同行与消费市场的广泛关注与好评，不久即将全面投放市场。 我国的传统优质白酒，绝大多数（如：贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等）都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在发酵酿制过程中都必需添加大量稻壳、谷壳、高粱壳或玉米芯等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。 这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料，都是农作物直接裸露在外的粮食外壳，在全球环境污染日益严重的当今，加之各种农药、化肥、激素等无节制的滥用，给人类食品安全带来了重大隐患。这些填充料正是对白酒的品质和安全性影响最大的不良成分来源之一，也是制约中国白酒走向绿色、优质、低成本化的最大瓶颈。 “纯纯粮固态白酒”完全是按照我国《纯粮固态白酒审定规则》要求，采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的，是目前中国唯一真正意义上的纯粮固态优质白酒。 2005年2月，经国务院国资委和国家发展改革委有关部门同意，中国食品工业协会颁布实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》，推行“纯粮固态发酵白酒标志”，这一举措为我国白酒行业的未来走向，制定了明确的发展目标，对中国白酒行业的发展，具有划时代的里程碑意义。 《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》中所指的“纯粮固态发酵白酒”是采用我国传统的白酒酿造工艺所酿制的一系类优质蒸馏酒种之一，也是普通新（酒精调配或液态发酵法）工艺白酒，与优质传统固态发酵白酒最基本的界定标准和产生品质区隔的必备保证条件之一，同时也是目前我国优质白酒的硬性准入签证必备条件之一。 我国的《纯粮固态白酒审定规则》中所规定的“纯粮固态发酵白酒”定义是：“采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质”，这也是我国对“纯粮白酒认证”最本质的硬性认证标准之一。 然而，在该规则最首要的 “采用纯粹的粮食为原料” 这一关键规定上，就目前我国整个传统固态酿造白酒行业而言，由于普遍都填加（谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等）填充辅料的原因，严格的讲基本是没有能够达到此项要求规定的。所以，传统行业也必需要与时俱进不断地创新，才能有发展，有活力，才能永立于不败之地。 “纯纯粮固态白酒”是以充分浸洗的洁净整颗粒纯高粱为原料，采用多曲复合发酵方式，以不添加任何（谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等）填充辅料的真正纯粹粮食，经完全固态发酵工艺酿制而成。因为原料中不含（谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等）杂物填充成分，因此新酒馏出就香醇柔和，味道纯正，无任何邪杂味。成品酒清醇淡雅、绵甜柔顺，饮后不口干、不上头。绿色、纯净、优质、清醇、时尚，十分顺应现代人的饮酒需求。 清醇汾香型（清香型）“纯纯粮固态白酒”用曲量仅是常规大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的五分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳酿酒工艺。 “纯纯粮固态白酒”在工艺配方上略做调整后，也可以做成其它香型的优质白酒。另外，以“纯纯粮固态白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有实用价值的现代应用技术。